Além da adstringência: a percepção dos taninos na degustação de vinhos

Geralmente, quando se degusta um vinho tinto e se fala sobre os taninos, que são um dos principais componentes da estrutura desse tipo de vinho, a descrição se limita à intensidade da adstringência produzida na boca. No entanto, a apreciação vai além disso, abrangendo o tipo de tanino, seu tamanho e forma, os locais onde são percebidos e até mesmo o gosto que podem apresentar, entre outros aspectos.

Saber reconhecer todas essas percepções é valioso para distinguir os diferentes tipos de uvas e vinhos, especialmente durante degustações às cegas. É claro que, para isso, é necessário ter prática. Inicialmente pode resultar complexo para leigos e até para degustadores com pouca experiência. 

A adstringência é uma sensação complexa, acompanhada do encolhimento, alongamento ou enrugamento da superfície da pele ou da mucosa na boca, produzida principalmente pelos taninos do vinho, que são compostos fenólicos que provêm principalmente das cascas e sementes das uvas, mas outros componentes do vinho também podem produzir um pouco de adstringência como, por exemplo, alguns ácidos. Comumente é descrita como uma sensação de secura e aspereza, que pode ser produzida pela coagulação de algumas proteínas da saliva, entre outros fatores. Basicamente, a saliva perde o seu poder lubrificante resultando nessa sensação.

O nível de intensidade com que percebemos os taninos pode variar de baixo, médio ou moderado, alto e muito alto em alguns casos. Cada variedade de uva possui seu próprio tipo de tanino. Uvas como Cabernet Sauvignon e Nebbiolo geralmente apresentam níveis elevados de taninos. Merlot, Tempranillo, Cabernet Franc e Syrah têm níveis mais moderados, enquanto uvas como Pinot Noir e Gamay possuem níveis mais baixos. No entanto, é importante ressaltar que isso não significa que essas características serão sempre fixas, uma vez que, a origem, o clima, o grau de maturação das uvas e os diversos processos realizados durante a vinificação e o envelhecimento do vinho podem exercer uma influência significativa nas características finais dos taninos.

Outro ponto importante é evitar manter o vinho na boca por muito tempo, já que isso pode fazer com que mesmo aqueles com um nível de taninos baixos pareçam adstringentes. Apenas alguns segundos são suficientes. 

Agora, é a vez de considerar o tipo de tanino que o vinho apresenta. Nesse caso, incluem-se características como o tamanho e a sensação que produzem. Por exemplo, alguns taninos podem ser descritos como arenosos, de grão fino ou grandes. Alguns proporcionam a sensação de estarem acumulados, enquanto outros parecem separados. Podem ser percebidos como suaves ou macios, entre outras nuances. Às vezes, a presença de taninos pequenos e acumulados, combinados com outras características do vinho, como acidez, fruta e demais, pode resultar em uma sensação de elegância muito interessante e atrativa, o que é bastante comum, por exemplo, em alguns Pinot Noir.

Algumas uvas apresentam níveis elevados de taninos, embora para leigos ou degustadores menos experientes possa não parecer assim. Um exemplo é o Malbec argentino, cujos níveis de taninos são altos, mas raramente se mostram agressivos ou adstringentes; pelo contrário, proporcionam uma sensação de maciez. Os taninos podem ser de tamanho maior, geralmente maduros, alguns os descrevem como gordos e doces, contribuindo com o volume de boca do vinho e resultando em uma textura sedosa, o que comumente o torna agradável para muitos consumidores. 

Outro aspecto relevante é identificar o local onde os taninos são percebidos. Às vezes também é possível distinguir o formato (quadrado, redondo, etc) da superfície onde são sentidos. Geralmente, eles são percebidos em várias partes da boca, mas sempre há um lugar onde são percebidos com mais intensidade, o que pode diferir bastante de acordo com os tipos de uvas. Os locais podem incluir gengivas, bochechas, palato, maxilar e língua.

Por exemplo, os taninos de Cabernet Sauvignon ou Merlot são mais percebidos nas gengivas, enquanto os do Malbec são notados nas gengivas e no maxilar, e os do Pinot Noir na língua e no palato. Algumas dessas percepções podem ser identificadas enquanto o vinho está na boca, enquanto outras são percebidas após beber o vinho.

Por último, é possível falar sobre os gostos que os taninos podem apresentar. Nem sempre é uma percepção plena de gosto. Geralmente, trata-se de uma sensação doce, amarga, entre outras.

É importante observar que existem diferentes termos utilizados por degustadores para descrever os tipos de taninos e suas sensações, mas é crucial que essas descrições não apenas façam sentido para quem está degustando, mas também para quem está ouvindo. Portanto, é necessário considerar, de acordo com o público-alvo, como e quais aspectos dos taninos e termos são adequados para realizar a descrição, pois estes podem ou devem variar entre um público leigo e um público mais conhecedor. Embora isso possa parecer óbvio, na prática é comum observar comunicadores que afirmam falar de maneira simples e descomplicada, porém utilizam termos que não condizem com essa proposta.

Embora tenham sido dados exemplos de como são e como os taninos de algumas variedades são percebidos, o objetivo principal desta matéria não é necessariamente definir que o tanino de determinada uva é assim, tem tal tamanho, forma, produz tal intensidade e se percebe em tal local. O propósito é mostrar como os taninos podem ser apreciados e avaliados em sua totalidade, não apenas a nível de adstringência. É fundamental que cada degustador preste atenção em como percebe os taninos de cada vinho que degusta, criando assim uma memória sensorial. Isso o ajudará na identificação das uvas em degustações às cegas, além de contribuir para torná-lo um melhor degustador. 

Há bibliografia que aborda este tema e pode ser interessante para quem quiser se aprofundar um pouco mais. Um exemplo é o livro do Master of Wine Nick Jackson chamado “Beyond Flavor”, onde ele trata de várias uvas tintas, explorando as características dos taninos de cada uma delas.

Para encerrar, compartilho uma frase que escrevi no meu livro “Vinhos, arte e ciência da degustação”: “Há uma grande diferença entre um degustador comum e um bom degustador. Essa diferença é o resultado de muito estudo, dedicação e experiência.”

Saúde!

Mario R. Leonardi