Os aromas do vinho – 1ª parte

A formação dos aromas

A formação dos aromas começa no vinhedo e termina quando servimos o vinho na nossa taça, para bebê-lo. Saber quando e como se formam os aromas nos ajuda a compreender a vida do vinho como um todo. Esses dados nos dão uma ideia da origem, do tipo de uvas, dos métodos de elaboração, dos processos de amadurecimento e envelhecimento, entre outras características.

Para facilitar o estudo, geralmente os aromas dos vinhos são classificados em: primários, secundários e terciários.

Os aromas primários ou varietais

São os aromas típicos de cada variedade de uva com a qual o vinho foi elaborado. Sua formação é influenciada pelo entorno geográfico, as práticas de cultivo e a madurês da uva.

Na uva existem compostos aromáticos que podem ser percebidos pela simples degustação da fruta – denominados aromas livres. Existem outros compostos chamados de precursores aromáticos, que são compostos inodoros e se revelam durante algumas das etapas de elaboração e/ou envelhecimento do vinho.

Em geral, os aromas varietais mais comuns são os frutados, florais e herbáceos, como veremos a seguir em alguns exemplos.

Vinhos elaborados com uvas moscatéis são bons exemplos de aromas primários, uma vez que são bem evidentes. São vários compostos químicos do grupo dos terpenos os responsáveis pelos aromas de rosas, flor de laranjeira, magnólia, citronela, coentro, tília e outros.

No caso dos aromas primários em vinhos tintos, podemos citar o Cabernet Sauvignon, com o típico aroma de pimentão verde, produto das pirazinas presentes na variedade e em outras, como Cabernet Franc, Merlot e Sauvignon Blanc. Se o aroma for muito intenso, pode ser consequência de uma maturação imperfeita e geralmente é rejeitado por profissionais e consumidores.

Os aromas secundários ou fermentativos

Aromas secundários são produzidos principalmente durante a fermentação alcoólica por meio de leveduras que transformam em vinho o mosto simples da uva sã, fresca e madura. A fermentação produz álcool e grande quantidade de moléculas que participam dos aromas dos vinhos.

Depois disso outra fermentação é realizada, sobretudo nos vinhos tintos, mediante a ação de baterias láticas – a chamada fermentação malolática. Além de realizar uma desacidificação do vinho, produz aromas que contribuem com a complexidade da bebida.

Aromas produzidos na fermentação alcoólica

O álcool etílico é um dos principais produtos da fermentação alcoólica. É pouco aromático se comparado a outros compostos presentes nos vinhos. Ainda assim, devido à quantidade presente no vinho, o álcool etílico é percebido facilmente.

Outros álcoois superiores são produzidos durante esta etapa. Alguns possuem aromas denominados gordurosos, oleosos ou creme de amêndoas que, em doses elevadas, podem se tornar desagradáveis. Outros podem ter aromas agradáveis como de rosas e cogumelos.

Ácidos graxos

Durante a fermentação vários ácidos são produzidos. Dentre eles estão os ácidos graxos, que são aromáticos, como por exemplo o ácido acético. Em baixa quantidade, o ácido acético é parte da complexidade do vinho. Porém, se a quantidade aumentar por algum motivo, passa a ser um defeito. Quando isso ocorre, geralmente se fala que o vinho está avinagrado.

Os ésteres

Formados por álcoois e ácidos, os ésteres são responsáveis por vários aromas frutados e, em geral, considerados agradáveis, com algumas exceções. Neste grupo estão os aromas de banana, caramelo, rosa, maçã, abacaxi, pera e muitos outros.

As leveduras utilizadas para realizar a fermentação são importantes na formação de ésteres. Diferentes tipos de leveduras formam distintos aromas.

Outros aromas da fermentação alcoólica

As leveduras revelam vários precursores aromáticos, como alguns terpenos e tióis. Um bom exemplo são os aromas de maracujá, arruda e folhas de tomate, típicos da uva Sauvignon Blanc.

Muitas outras substâncias são produzidas nesta etapa da elaboração, responsáveis por outros aromas frutados, florais, de especiarias, entre outros.

Os aromas da fermentação malolática

Esta fermentação contribui significativamente para a complexidade aromática do vinho.

O aroma típico produzido pela fermentação malolática é o de manteiga (diacetil). Aromas florais e frutados, amanteigados e de mel podem aumentar nesta etapa, enquanto os aromas herbáceos diminuem.

Quando a fermentação é feita em barricas de carvalho é comum que apareçam aromas de café tostado. As bactérias lácticas também formam ésteres de aromas frutados, finos e agradáveis.

Continua em Os aromas do vinho – 2ª parte

Mario R. Leonardi

O texto e as imagens fazem parte de nosso livro ‘Como e porque degustar vinhos’ lançado em junho de 2016.