Escolas Cervejeiras: Anglo-Saxônia

O assunto da nossa coluna de hoje será a escola cervejeira anglo-saxônica.

História

As cervejarias artesanais anglo-saxônicas foram fortemente influenciadas pelos Celtas e germânicos e se desenvolveram a partir do século VI. Os celtas foram referências na utilização da metalurgia e desenvolvimento de novas técnicas de produção. Já durante a ocupação romana existem registros de que eram as cervejarias inglesas que abasteciam as tropas romanas.

No século XI, muitos monastérios foram construídos, novas técnicas desenvolvidas e aprimoradas. Para os monges a cerveja era vista como um alimento, que os ajudava a passar os longos períodos de jejum, motivo pelo qual os mesmo estavam sempre buscando o aperfeiçoamento das técnicas de produção, conservação e da própria forma de servir. A utilização do lúpulo na época tinha uma função mais aromática do que conservante, mas também permitia que os monges fizessem cervejas de teor alcoólico mais leve com uma característica um pouco mais intensa devido ao amargor do lúpulo.

Figura 1: Monges na Anglo-Saxônia

No norte da Inglaterra, no século XII, a cerveja era produzida pelas mulheres para o consumo próprio, ou vendidas nos pubs próximos. A cerveja era produzida entre os meses de setembro e abril, devido às fortes intempéries climáticas. Nessa época existia a figura do Ale-Conner, uma espécie de fiscal das cervejas que visava garantir a qualidade.

Na escola Anglo-Saxônica uma quantidade considerável de lúpulo era adicionada à cerveja tornando-as geralmente amargas, mas equilibradas com o dulçor do malte e um final seco. Entretanto, o lúpulo tinha função não somente de conferir amargor à cerveja, mas também passou a ser utilizado como conservante, aumentando a durabilidade.

A partir do século XVI, iniciou-se uma discussão sobre a utilização de lúpulos nas cervejas inglesas. O cultivo de lúpulo, apesar de já ter sido bastante explorado pela Alemanha e Holanda, iniciou na Inglaterra por volta de 1500, através dos imigrantes. Interessante ressaltar que em 1710 foi proibida a utilização de qualquer substância substituta ao lúpulo, especialmente pela sua função conservante. Esse é justamente o período marcado pelo surgimento mais contundente das Pale Ale’s e posteriormente das India Pale Ale’s.

No século XIX, após a invenção da refrigeração, isolamento de leveduras e máquinas a vapor, muitas novas técnicas importantes foram desenvolvidas e traduzidas na qualidade das cervejas.

As cervejas passaram a ser mais leves devido ainda ao refinamento do processo de malteação, não mais feito com lenha ou carvão. O controle de temperatura foi um fator que aumentou a variedade de insumos e permitiu ao cervejeiro criar novos sabores e aromas.

Na Inglaterra, existe um movimento chamado Campain for Real Ale (http://www.camra.org.uk/), criado para proteger os consumidores e preservar às tradições das cervejas ale. Nessa filosofia, a cerveja deve sempre ser acondicionada e servida em barris de madeira.

Atualmente o mercado anglo-saxônico se divide entre a expansão promovida pela globalização e a manutenção das tradições.

Características

As cervejas inglesas geralmente eram servidas em barris de madeira nos pubs. Com característica amarga e terrosa, geralmente servidas com baixa carbonatação e pouco colarinho.

Geralmente apresentam equilíbrio entre o adocicado do malte e o amargor do lúpulo. Podem apresentar um final seco e terroso.

As cervejas da Anglo-saxônia, de maneira geral, também apresentam fortes características dos maltes, influenciadas pela tradição de produção de whisky na região, especialmente na Escócia. Esse domínio das técnicas de malteação aliados à forte produção e utilização de lúpulos terrosos define bem uma cerveja inglesa.

Atualmente, algumas cervejarias anglo-saxônicas utilizam chips de carvalho para conferir aroma e sabor às cervejas e o resultado se mostra bem interessante.

A água também é outro fator diferencial nas cervejas inglesas, pois suas características físico-químicas conferem um sabor acentuado ao amargor do lúpulo, mas não deixam de ressaltar as características dos maltes. As águas consideradas duras, como a água de Burton, são ideais para cervejas como India Pale Ale e Porter, pois apresentam elevadas quantidades de cálcio, carbonatos e especialmente sulfatos.

Figura 2: Características de diversas águas do mundo

Estilos

Abaixo apresentaremos as características dos principais estilos produzidos pela escola cervejeira anglo-saxônica.

• Bitter– Um cerveja límpida, com aroma de malte e lúpulo terroso, corpo leve e baixa carbonatação, com amargor médio. Sua temperatura de serviço varia entre 5°C e 7°C.
  • Exemplares comerciais: Young’s Ordinary, Fullers ESB
• India Pale Ale– Um cerveja âmbar-clara, límpida, aroma intenso de lúpulo terroso e frutado, corpo média e baixa carbonatação, com amargor pronunciado e final refrescante. Sua temperatura de serviço varia entre 5°C e 7°C.
  • Exemplares comerciais: Fullers IPA, Samuel Smith’s India Ale, Young’s Special London Ale
• British Porter– Um cerveja escura com aroma torrado, marcada pelo equilíbrio entre o malte torrado e lúpulo, notas de chocolate, corpo médio e baixa carbonatação e amargor médio. Sua temperatura de serviço varia entre 8°C e 10°C.
  • Exemplares comerciais: Meantime London Porter, Samuel Smith’s Taddy Porter e Fuller’s London Porter
•  Scottish Ale– Cerveja âmbar escura, com aroma maltado e notas de baunilha, sabor marcante de malte, levemente adocicado, corpo médio e baixa carbonatação, com amargor moderado. Sua temperatura de serviço varia entre 5°C e 7°C.
  • Exemplares comerciais: McEvans Scotch Ale, Traquair House Ale

• Old Ale – Uma cerveja marrom escura, aroma intenso de lúpulo terroso e frutado, sabor frutado, leve amargor e um final torrado e adocicado. Sua temperatura de serviço varia entre 8°C e 12°C.
  • Exemplares comerciais: Harviestoun Ola, Old Peculier e Gale’s Prize Old Ale

 Na próxima coluna falaremos sobre a escola cervejeira belga.

Filipe Corrêa da Costa
Proprietário da Cerveja Sambaqui e Sommelier de Cervejas