Brettanomyces no vinho… Questão de gosto?

Nos últimos anos tenho focado em saber mais sobre a composição química do vinho e tudo que se refere a sua análise sensorial. O vinho por meio de sua cor, seus aromas e sabores nos conta sobre sua história, origem, terroir, uvas, métodos de elaboração, amadurecimento, envelhecimento, etc. Acho fascinante tudo isso e considero fundamental ter conhecimento de química, pelo menos o básico, para poder compreender e interpretar o que o vinho está nos comunicando. Não estou falando dos consumidores, os quais não precisam de conhecimentos técnicos para desfrutar da bebida, refiro-me de nós profissionais que atuamos na área e que precisamos de conhecimentos técnicos para poder fundamentar nossas opiniões.

Em todos esses anos que tenho compartilhado degustações com consumidores e profissionais, tem-me chamado muito a atenção como as pessoas percebem de formas diferentes as características organolépticas de um mesmo vinho, sobretudo seu sabor. Por exemplo, existem diferenças importantes sobre a apreciação de acidez, taninos, amargor, álcool, estrutura, equilíbrio, etc.

Há pouco tempo participei de uma degustação, em que um dos vinhos tinha uma importante presença de Brettanomyces, em minha opinião desvirtuando as características típicas desse vinho. O interessante disto, é que para duas pessoas que participaram, esse era o melhor vinho da degustação, não sendo assim para a maioria. Cabe destacar que todos os vinhos degustados possuíam boa qualidade. Não é a primeira vez que acontece isso, que um vinho com defeito ou desequilibrado se torna o preferido de alguns degustadores.

As Brettanomyces é um tipo de leveduras, microorganismos que podem aparecer no vinhedo, se alojam na uva ou aparecem nas vinícolas, sobretudo nas barricas e outros locais, podendo atuar durante os processos de elaboração, como também depois, no amadurecimento em barricas ou em garrafa.  É muito importante a higiene nas vinícolas para evitar sua proliferação. Estas leveduras são capazes de realizar algumas fermentações não desejadas, como a dos açúcares residuais do vinho, produzindo fenóis voláteis, como o 4 etil fenol e 4 etil guaiacol, entre outros, proporcionando aromas de suor de cavalo, estábulo, curral, plástico queimado, couro molhado, cheiro de animais, como de rato, etc. Também podem produzir um aumento do ácido acético (ácido do vinagre). Geralmente tudo isso acontece em vinhos tintos envelhecidos, sendo difícil que ocorra em vinhos brancos ou tintos jovens, ainda podem aparecer em alguns tipos de cervejas.

A aparição de Brettanomyces no vinho, tecnicamente é considerada um defeito, uma contaminação que desvirtua as características do vinho, sobretudo seu caráter frutado. Para alguns degustadores e até alguns enólogos, uma baixa presença de Brett (abreviação) ajuda na complexidade aromática e gustativa dos vinhos. Outros enólogos dizem que qualquer aparição de Brett é uma contaminação, portanto um vinho com defeito e que não deveria ser aceito, porém a maioria coincide que um vinho com alto conteúdo de Brett é um vinho que tem perdido toda sua tipicidade, conseqüentemente defeituoso.

Concluindo, uma alta concentração de Brettanomyces é defeito, os aromas e sabores produzidos podem acabar tomando protagonismo no vinho, fazendo que se percam as características típicas do produto, mas se você gostar, nada impede de tomá-lo e desfrutá-lo. Não estou colocando em discussão a questão de gosto. O gosto é pessoal, algo subjetivo, por isso, recomendo provar a maior quantidade de vinhos possíveis para identificar o estilo de vinho que você gosta, sem dar muita importância a prêmios ou pontuações outorgadas pelos denominados “críticos de vinhos”, mas este último será tema de outra matéria. Até a próxima.

Mario R. Leonardi
Sommelier