Aromas curiosos: batata chips no vinho

Durante o Curso Avançado de degustação de Vinhos que ministrei no mês de setembro/15, um dos participantes me consultou sobre um aroma particular que tinha percebido num vinho tinto e que o fazia lembrar à batata chips.

O objetivo do curso estava destinado a profissionais e demais pessoas com conhecimento sobre degustação e vinho em geral, que era melhorar a interpretação sensorial do vinho, ou seja, saber entre outras coisas de onde provêm e como se formam os aromas e sabores que percebemos nos vinhos.

Cabe destacar que nem sempre é fácil achar o motivo de um aroma, muitos ainda, continuam sendo estudados para designar sua origem.

Fiz uma breve pesquisa para ver se podia desvendar o porquê desse tipo de aroma. Descobri que as batatas chips são aromatizadas com uma substância chamada de diacetil, que outorga aromas de manteiga e algumas notas de queijo.

Casualmente, essa mesma substância é produzida durante a fermentação malolática, realizada nos tintos e em alguns brancos, outorgando, sobretudo aromas de manteiga aos vinhos. Portanto, acredito que esse possa ser o motivo de ter encontrado aromas de batata chips no vinho.

Outros aromas relacionados com batata podem aparecer em alguns vinhos, porém, geralmente são considerados defeitos, como também, aromas de queijo, produzidos na garrafa por redução (formados em ambientes livres de oxigênio) e que possuem enxofre na sua composição. Pode ser produzido por excesso de utilização de SO2 (anidrido sulfuroso) que é um antisséptico e antioxidante utilizado em diferentes etapas da elaboração dos vinhos.

Continuarei escrevendo sobre as origens de outros aromas que aparecem nos vinhos.

Mario R. Leonardi