A degustação do Champagne

Matéria publicada em nossa coluna sobre vinhos no site Bella da Semana, no mês de Dezembro/2014.

Chega fim do ano e, se tratando de bebidas, o grande protagonista da virada é o Champagne. Parece inevitável não pensar na bebida quando temos uma celebração. Felizmente os vinhos espumantes em geral tiveram um aumento significativo de consumo. Isso se deve, em partes, ao fato de que hoje não é visto somente como um produto para datas festivas, mas também uma opção para acompanhar as refeições. Além disso, o interesse do público feminino pela bebida tem sido notório em vários países.

Durante o Réveillon, vemos pessoas desfrutando o espumante de diferentes maneiras. Sacodem a garrafa como piloto de Fórmula 1, tomam em copos de plástico, bebem do gargalo e a qualquer temperatura. Enfim, num momento tão especial e festivo como a virada do ano, tudo parece ser correto – não há dúvidas de que, nessa hora, o mais importante é o desejo que o ano seja bom para todos.

Deixando a parte as celebrações, falarei a seguir sobre como degustar um Champagne e ainda de alguns aspectos que temos de levar em conta na hora de consumi-lo.

Abertura da garrafa
Uma das características fundamentais do Champagne são as borbulhas. O gás carbônico é produzido na garrafa durante uma segunda fermentação denominada de tomada de espuma, parte do método Champenoise, com o qual são elaborados estes espumantes. Essas borbulhas que demoram para serem formadas e podemos perdê-las facilmente se não tivermos alguns cuidados. O Champagne é grandioso, porém, delicado.

Não vou descrever o passo a passo de como um sommelier deve abrir uma garrafa em um restaurante, no entanto darei algumas recomendações. A rolha deve ser retirada suavemente, sem fazer barulho, não deve saltar pelo ar fazendo com que percamos gás, tampouco provocar uma abertura brusca como o sabragem (abrir a garrafa com sabre, faca ou outro instrumento). É uma prática que não recomendo e pode ser perigosa para quem não domina a técnica.  Por falar em perigo, é importante destacar que durante a abertura da garrafa, deve-se manter o dedo polegar por cima da rolha, segurando-a, para não correr o risco de sair e acertar o rosto, o olho, acidentes que são muito comuns.

Serviço
Sempre com o objetivo de manter as borbulhas, devemos fazer um serviço cuidadosamente. A taça indicada é a flute e devemos servir em dois tempos. Servimos um pouco para que a taça resfrie, e logo servimos no máximo até 2/3 do cálice. Dessa forma, perdemos menos borbulhas do que quando servimos tudo de uma vez.

Existe um estudo que mostra que existe uma forma ainda melhor, com menor perda de gás. Neste caso, é preciso segurar a taça pela haste, incliná-la, e servir o espumante suavemente deslizando-o pela parede do cálice.

Degustação e características 
O primeiro contato sempre é o visual. A cor pode variar de amarelo bem claro e cristalino, até um dourado intenso. Isso se deve à idade e ao tipo de espumante, entre outros fatores. O que mais chama a atenção, porém, é a formação das borbulhas, que preferencialmente devem ser pequenas e abundantes.

Geralmente numa degustação se faz uma análise visual das borbulhas e uma apreciação de qualidade, porém  temos que levar em conta que a formação pode ser influenciada por vários motivos. Por exemplo, se tivéssemos uma taça perfeitamente lisa no seu interior, os cordões de borbulhas não se formariam. Se a taça não está bem limpa, ou se ficou algum resto de produto de limpeza, como detergentes, isso também influencia na formação.

O segundo passo é perceber os aromas, e o Champagne pode nos oferecer muitas sensações, geralmente de uma forma elegante e sutil.  É claro que alguns são mais aromáticos que outros, e algumas dessas sutilezas podem fazer uma grande diferença.

Se temos um produto elaborado com as três uvas típicas de Champagne (Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir), a Chardonnay outorga aromas finos e elegantes, de frutas tropicais e exóticas, como abacaxi, pêra, frutas cítricas, notas minerais e flores brancas. O Pinot Meunier possui delicados aromas de frutas, como pêssegos e damascos, enquanto o Pinot Noir contribui com aromas de frutas vermelhos, como cerejas, morangos, amoras e notas florais de rosas e violetas. Esses aromas são mais evidentes quando falamos de um Champagne mais jovem. Com o tempo, aparecem notas de mel, frutas secas, amêndoas, nozes, figos, pão tostado, cogumelos, especiarias, café, cacau e tantos outros, que o convertem em um aroma complexo.

Na boca, as borbulhas finas e delicadas demonstram que estamos na presença de um bom espumante. Por isso é que dei ênfase em cuidar de não perdê-las, tanto na abertura da garrafa, como no serviço. Sempre digo que uma boa borbulha é aquela que entra na boca e acaricia nosso paladar.  Se for uma borbulha grande, algo agressiva, indica que o produto não teve um bom processo de elaboração.

A acidez também é muito importante, responsável pela estrutura, longevidade e frescor. Não precisamos gelar muito o produto – a temperatura recomendada para beber um champagne é de 6°C a 8°C, e para aqueles grandes produtos de excelentes safras, pela sua estrutura e complexidade, podem ser bebidos de 8°C a 10°C.

Em relação às uvas, a Chardonnay aporta fineza e elegância, o Pinot Meunier, leveza e frescor e o Pinot Noir, estrutura. A harmonia entre todos os sabores é muito importante, como também o final de boca, que deve ser longo. Grandes vinhos deixam grandes lembranças.

Combina com quê?
É um produto ideal para acompanhar muitos momentos e pratos, por ser uma bebida muito versátil. Suas borbulhas, acidez e demais características fazem com que possa harmonizar bem com muitas comidas, mesmo aquelas que tradicionalmente são acompanhadas de outras bebidas. Além disso, existem versões com diferentes quantidades de açúcares, desde os mais secos até os doces. Pode acompanhar desde uma simples entrada, pratos de alta gastronomia e até sobremesas. Mesmo assim, não coincido com aqueles que afirmam que o Champagne combina com tudo. Não imagino uma bebida que possa ser algo assim como um harmonizador universal, embora reconheça que se alguma está perto, é o Champagne.

Minha recomendação é que, quando for beber um grande vinho, antes de pensar com que prato harmonizar, pense com quem vai desfrutá-lo.

Saúde e ótimo Ano Novo para todos!

Mario R. Leonardi