Vinho: limpidez, brilho e sedimentos

Limpidez e brilho
A limpidez depende da ausência de partículas em suspensão no vinho - um dos aspectos mais importantes da análise visual. Ela nos oferece indícios sobre o estado de sanidade do produto. O vinho não deve estar turvo ou vedado, nem ter sedimentos se for jovem, o que indicaria alguma alteração ou defeito.

Diferentes processos como a decantação espontânea, a clarificação e a filtração são responsáveis por deixar o vinho limpo. Essa limpeza também contribui com o brilho do vinho, intensificado por um pH baixo.

Mesmo que um vinho nos pareça perfeitamente limpo, ele pode possuir alguma contaminação que não podemos detectar visualmente, somente por meio da percepção de aromas ou sabores.

Sedimentos
É normal que nos vinhos tintos, com o passar dos anos, apareçam sedimentos. É um sinal natural de envelhecimento, que faz parte da vida de um vinho e não podemos considerá-lo um defeito. Esses sedimentos são compostos por antocianinas, taninos e outras substâncias que se polimerizam. As moléculas ficam de maior tamanho e menos solúveis, o que faz com que se precipitem e formem sedimentos com o passar do tempo.

Em alguns vinhos também podem surgir outros tipos de sedimentos que se parecem com pequenos cristais. É um tipo de sal que se forma a partir da combinação de um ácido com um mineral. O mais comum é o bitartrato de potássio. É pouco solúvel, sobretudo em baixas temperaturas, precipitando-se em forma de cristais. Para evitar sua formação na garrafa são realizados processos de estabilização (a frio) na vinícola.

Isso, no entanto, não é defeito do vinho. Muitas vezes, por falta de conhecimento, garrafas são devolvidas em restaurantes ou lojas por pensarem que o vinho em questão apresenta algum problema. Os sais não têm influência gustativa, apenas alteram a textura do líquido.

Mario R. Leonardi

O texto e as imagens fazem parte de nosso livro ‘Como e porque degustar vinhos’ lançado em junho de 2016.