O gosto ácido do vinho

Diversos ácidos orgânicos provenientes da uva e outros produzidos durante as fermentações formam o gosto ácido dos vinhos, percebido maiormente nas laterais da nossa língua.

Os principais ácidos provenientes da uva são: o tartárico, o málico e o cítrico. Os principais ácidos produzidos durante as fermentações são: o succínico, o lático e o acético. Existem muitos outros ácidos presentes no vinho, mas não possuem a mesma importância organoléptica que os mencionados. 

Cabe destacar que a acidez em um vinho é muito importante, tem influência na cor, no brilho, nos aromas, no frescor, na estrutura, na estabilidade microbiológica, na longevidade e no equilíbrio gustativo, entre outros fatores. 

Ácidos da uva

Ácido tartárico
É o ácido específico da uva e do vinho. Diminui sua quantidade durante a vinificação e é bastante resistente ao ataque bacteriano. Um vinho pode conter de 2 a 5 g/l de ácido tartárico, o maior responsável pela acidez e pelo pH. Sensorialmente, é o mais intenso e pode produzir leve adstringência.

Ácido málico
É o mais abundante no mundo vegetal, presente em folhas e frutas. A quantidade deste ácido é um dos parâmetros para definir o amadurecimento da uva. 

Durante a fermentação alcoólica, este ácido diminui em até 40% segundo o tipo de levedura utilizado na fermentação. É suscetível ao ataque de microorganismos, como é caso das bactérias láticas que o transformam em ácido lático (fermentação malolática). Isso acontece nos vinhos tintos e em alguns brancos.

Organolepticamente, o ácido málico é associado a gostos “verdes” e ácidos, agressivos, que lembram frutas verdes.

Ácido cítrico
Presente nas uvas em baixa quantidade, nos vinhos o ácido cítrico tem pouca ou nenhuma presença, em geral com presença de 0 a 0,5 g/l. Também pode ser acrescido em alguns vinhos. Em uvas com muita concentração de açúcares, como as atacadas pela botrytis cinérea, como acontece na região de Sauternes, na França, existe em maior quantidade. Nos vinhos tintos, desaparece devido à ação de bactérias láticas (fermentação malolática).

Sensorialmente é fresco, porém em alguns casos pode apresentar leve final amargo.

Ácidos produzidos nas fermentações

Ácido succínico
Ácido típico do vinho produzido durante a fermentação alcoólica, que contribui com o caráter denominado vinoso. É um ácido estável. O vinho possui de 0,5 g/l a 1,5 g/l. Seu gosto é descrito como uma combinação de ácido, salgado e amargo.

Ácido lático
É o principal produto da fermentação malolática, gerado por bactérias láticas. O ácido málico é transformado em ácido lático, que é muito mais suave, o que produz uma desacidificação do vinho.

A fermentação alcoólica também produz este ácido, porém em baixas quantidades. Os vinhos que realizaram a fermentação malolática podem conter de 1 a 2 g/l de ácido lático.

A fermentação malolática produz importantes mudanças gustativas, como a diminuição da acidez, do amargor e de alguns sabores herbáceos, enquanto aumenta os sabores frutados e florais, além da untuosidade.

Sensorialmente é pouco ácido, suave, e lembra manteiga.

Ácido acético 
É produzido principalmente pela fermentação alcoólica. Também tem formação durante a fermentação malolática, bem como durante o amadurecimento em barricas de carvalho e em outras etapas.

Forma o que chamamos de acidez volátil. Os ácidos citados anteriormente formam a acidez fixa e a soma de todos constitui a acidez total.

Sensorialmente é um ácido importante, porém seu nível deve ser baixo – caso contrário, o estado sanitário do vinho será comprometido. É bom que não supere 0,7 g/l, aproximadamente (depende de cada tipo de vinho). Seu gosto é intenso, amargo e azedo. 

O pH do vinho
O pH (potencial Hidrogeniônico) indica acidez, neutralidade ou alcalinidade de um produto. A escala varia de 0 a 14 e, quanto menor for o índice de pH, maior é a acidez. Abaixo de 7, o pH é ácido; igual a 7 é neutro; e maior que 7 é alcalino.

O pH nos vinhos indica a intensidade da acidez. Em geral, o pH do vinho varia de 2,8 (acidez alta) até 3,8 (acidez baixa). Com pH acima de 3,5, o vinho fica mais suscetível a alterações de origem microbiana. Já com pH baixo, fica mais protegido e é de grande importância na estabilidade do vinho.

Mario Leonardi – Somnmelier
Fonte: livro “Vinhos: Arte e Ciência da degustação”