Degustação: todos percebemos de formas diferentes

É improvável que duas pessoas sintam as mesmas características sensoriais ao degustarem um mesmo vinho.

É muito comum ouvir em degustações diferentes apreciações de um mesmo vinho. Que tem esse ou aquele tipo de aroma, que apresenta defeito ou não, que é mais ácido ou mais amargo, etc. Os exemplos são diversos, as vezes até tentamos desqualificar a opinião de outro degustador quando difere da nossa. A questão é que se torna mais fácil achar diferenças nas apreciações que coincidências, e isso é demonstrado por estudos na área.

Primeiramente podemos citar diferenças fisiológicas entre degustadores. Algumas são mais significativas que outras, dependendo de cada pessoa. Por exemplo a quantidade de papilas gustativas pode variar muito de uma pessoa para outra. A diferença na sensibilidade para certos gostos como no amargor. A quantidade e característica da saliva, pode diferir entre indivíduos, sendo significativo na degustação de vinhos, como também na ingestão de alimentos. A saliva tem tanta influência na degustação que abordarei este assunto em outra matéria. O fluxo de ar na nossa cavidade nasal e bucal (aromas ortonasal e retronasal), pode interferir na apreciação do sabor. Lembrando que os aromas retronasais são partes importantes do que denominamos sabor. A idade do degustador também influência. Pessoas idosas perdem um pouco da percepção olfativa, o que impede de sentir algumas sutilezas da bebida, mesmo assim conseguem degustar sem problemas.

Em segundo lugar temos vários fatores que fazem que nossas apreciações ou avaliações sejam relativas e subjetivas, portanto diferentes entre degustadores. Cada um tem sua experiência, conhecimento, referências, preferências, influências e até diferentes critérios de avaliação em alguns casos. Abordo vários destes assuntos em meu livro “Vinhos: arte e ciência da degustação”, e em matérias do meu site onde falo sobre outras questões como: estado de ânimo, saúde, concentração, alimentação prévia à degustação, horários dos testes, quantidade de amostras, efeitos do álcool, local, companhia, taças, temperaturas e outros.

Nós possuímos muitos receptores sensoriais, como os olfativos, gustativos, táteis e outros. Os inúmeros compostos dos vinhos estimulam esses receptores, os quais enviam a informação a diferentes partes do cérebro, que faz uma interpretação desses aromas, do sabor e de outras características do vinho. É o nosso cérebro que sente aromas, sabores e demais características organolépticas do vinho, e não nosso bulbo olfatório, a língua e demais partes da cavidade bucal onde estão os receptores. Neste sentido, alguns neurocientistas, que estudam o tema, dizem que o sabor não está no vinho, é criado pelo nosso cérebro.

A interpretação que faz nosso cérebro, depende muito do conhecimento adquirido, das memórias, do emocional, etc. Portanto a interpretação é única de cada degustador. É difícil pensar que duas pessoas possam ter a mesma apreciação sensorial de um mesmo produto. A avaliação pode até ser similar, mas não igual. E estou dizendo de pessoas participando de uma mesma degustação. Todas essas diferenças podem ser multiplicadas quando falamos de pessoas degustando um mesmo vinho em diferentes contextos. Isso muitas vezes geram discussões sobre as características e a qualidade de um produto. Talvez as discussões não tenham muito sentido, porque além do colocado acima, não existem duas garrafas exatamente iguais, e métodos ou contextos diferentes implicam resultados distintos. Portanto, podemos dizer, que em muitos casos, as divergências são mais comuns que as concordâncias.

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Mario R. Leonardi