O sabor das borbulhas

Todos os vinhos têm ao menos um pouco de gás carbônico (CO²) produzido pelas fermentações. A quantidade nos vinhos denominados tranquilos é pouca e variável, geralmente percebida na ponta da língua e dificilmente detectada visualmente, como no caso dos espumantes.

O gás carbônico tem gosto simples, levemente acidulado e tem grande impacto tátil e gustativo. A quantidade de CO² contribui com o frescor e a vivacidade do vinho, acentua a acidez, reforça o gosto tânico e diminui o gosto doce. Com o envelhecimento do vinho, a quantidade de gás diminui, até se tornar imperceptível.   

Nos vinhos espumantes

Neste tipo de vinhos, o gás carbônico é resultado de uma segunda fermentação alcoólica (tomada de espuma), podendo ser realizada na garrafa (método champenoise ou tradicional), ou em tanques (método Charmat). Existem outros tipos de elaborações que, no entanto, não serão abordadas nesta matéria.

As borbulhas de um bom espumante devem ser finas, numerosas e persistentes, o que depende de vários fatores. Dentre eles estão as características do vinho base, as leveduras utilizadas, as temperaturas e a duração da segunda fermentação e do amadurecimento.

Geralmente numa degustação se faz uma análise visual das borbulhas e uma apreciação de qualidade. No entanto, devemos considerar que a formação pode ser influenciada por vários motivos. Por exemplo, se tivéssemos uma taça perfeitamente lisa no seu interior, os cordões de borbulhas não se formariam. Se a taça não está bem limpa ou se ficou algum resquício de produto de limpeza em seu interior, como detergentes, a formação também é influenciada. A leitura visual das borbulhas é relativa, portanto a avaliação deve ser concluída em boca.

Os aromas

Na segunda fermentação (tomada de espuma) não somente são produzidos álcool etílico e CO², como também alguns ésteres e outros álcoois superiores – que são contribuições aromáticas.

Logo que a fermentação é realizada, as leveduras morrem. No método tradicional, o vinho permanece na garrafa em contato com as leveduras mortas durante um longo período, que é quando se produz a autólise. Esta etapa modifica profundamente a composição aromática devido aos compostos fixos liberados, tais como aminoácidos, peptídeos, nucleotídeos, monoproteínas; e outros de caráter volátil, tais como ésteres, álcoois, aldeídos, ácidos e lactonas.

A autólise, juntamente com um leve processo de oxidação, forma os aromas terciários ou buquê. No caso do champanhe, o tempo mínimo de maturação é de 15 meses, sendo que alguns podem atingir vários anos. Por último, o licor de expedição termina por definir o tipo e o perfil sensorial do espumante.

Se falarmos de champanhe, esses espumantes nos oferecem muitas sensações, geralmente de uma forma elegante e sutil.  Claro que alguns deles são mais aromáticos que outros, e algumas sutilezas fazem uma grande diferença.

Cada uva utilizada na produção desses espumantes aporta diferentes características. A Chardonnay outorga aromas finos e elegantes, de frutas tropicais e exóticas, abacaxi, pera, frutas cítricas, notas minerais e flores brancas. A Pinot Meunier possui delicados aromas de frutas, como pêssegos e damascos; enquanto a Pinot Noir, contribui com aromas de frutos vermelhos, como cerejas, morangos, amoras e notas florais, como rosas e violetas. Esses aromas são mais evidentes quando falamos de um champanhe mais jovem. Com o tempo, surgem notas de mel, frutas secas, amêndoas, nozes, figos, pão tostado, cogumelos, especiarias, café, cacau e tantas outras, que tornam o aroma mais complexo.

Na boca

Perceber as borbulhas finas e delicadas é sinal de que estamos na presença de um bom espumante. Claro que esse não é o único fator de qualidade. As borbulhas devem acariciar nosso paladar, não agredi-lo e, quando são grandes, indicam um produto inferior.

A acidez também é fator de análise muito importante, sendo responsável por estrutura, longevidade e frescor. Os vinhos espumantes devem ter bom equilíbrio entre os gostos ácidos, os doces, e a quantidade de gás carbônico.

Em relação às uvas do champanhe, a Chardonnay aporta fineza e elegância; a Pinot Meunier traz leveza e frescor; e a Pinot Noir denota estrutura.

A evolução dos espumantes

A maioria dos vinhos espumantes, devem ser consumidos logo que são disponibilizados no mercado. Apenas alguns têm a capacidade de manter a mesma qualidade por anos.

Em geral, a evolução implica aumento de cor, que varia de amarelo bem claro e cristalino quando jovem, a dourado intenso com o passar do tempo. No caso da pressão, a perda é significativa depois de três ou mais anos, modificando a quantidade e o tamanho das borbulhas. Os aromas frescos e frutados de um espumante jovem evoluem bastante, conforme explicação anterior e, em boca, o frescor e a boa acidez da juventude, com o tempo, podem-se transformar em um vinho débil e áspero.

Classificação dos champanhes segundo o conteúdo de açúcar:

Esta classificação é válida para os vinhos espumantes de Champagne e dos países da União Europeia. Em outros países produtores de vinhos espumantes também são utilizadas várias dessas denominações, mas pode haver diferença na quantidade de açúcar por litro.

Mario R. Leonardi

O texto e as imagens fazem parte de nosso livro ‘Como e porque degustar vinhos’ lançado em junho de 2016.