Como a temperatura influência no sabor do vinho

O vinho na boca e a temperatura

Uma das grandes diferenças entre um vinho branco e um tinto é a quantidade de polifenóis que cada um possui. O vinho tinto apresenta antocianos, responsáveis pela cor, e os taninos, que formam parte da estrutura e do corpo.

Os taninos são um dos responsáveis por não deixar que vinhos tintos sejam resfriados em demasia, já que ficam muito ásperos, produzindo sensação de adstringência. A exceção ocorre para vinhos com maior quantidade de açúcares, como o vinho do Porto. Estes vinhos podem ser resfriados por mais tempo, uma vez que a aspereza do tanino é compensada pelo gosto doce.

Geralmente, quanto maior é o corpo do vinho, maior é a temperatura de consumo. Vinhos envelhecidos por terem taninos mais macios podem ser ingeridos levemente mais frescos do que quando jovens.

Vinhos tintos muito leves podem ser bebidos mais frescos, e os rosés ainda mais gelados que os tintos. Vinhos doces são melhores resfriados, já que as temperaturas mais altas ficam desequilibrados e até podem resultar enjoativos.  

Por não possuírem muitos compostos fenólicos, os vinhos brancos são beneficiados com temperaturas mais baixas, o que os deixa refrescantes e com boa acidez.

Não se deve gelar demais um vinho, como acontece muitas vezes com os champanhes e outros espumantes. Abaixo dos 5°C aproximadamente, as papilas gustativas começam a ficar anestesiadas, o que faz com que não percebamos o sabor do vinho em sua totalidade.

Temperaturas de serviço recomendadas:

As temperaturas no quadro são referências para o correto serviço dos vinhos. De cada um desses tipos de vinhos, podemos ter estilos diferentes: secos e doces, leves e encorpados, entre outros. Levando essas características em consideração, podemos diminuir ou aumentar a temperatura sugerida.

Por exemplo, se temos um vinho tinto muito leve, podemos servi-lo em temperatura um pouco abaixo da recomendada no quadro. No caso dos espumantes, como os champagnes de grandes safras, devido a sua elaboração, complexidade e estrutura, é melhor que sejam ingeridos a uma temperatura maior, entre 9 e 10°C.

Tudo isso pode parecer muito complicado para quem nunca ouviu falar sobre o tema, mas não é assim tão difícil. Fazendo um simples teste, como degustar um mesmo vinho em diferentes temperaturas, é possível perceber como a temperatura influencia organolepticamente o sabor do vinho.

É importante sempre buscar a melhor temperatura para que não se produzam desequilíbrios aromáticos, nem gustativos. Com um pouco de experiência é possível identificar rapidamente se o vinho está na temperatura certa.

Mario R. Leonardi

O texto e a imagem fazem parte de nosso livro ‘Como e porque degustar vinhos’ lançado em junho de 2016.

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