Os aromas do vinho – 2ª parte

Os aromas terciários – O buquê

O buquê (do francês, bouquet) é um aroma complexo formado durante a evolução do vinho no tempo. Um vinho jovem só possui aromas primários e secundários, ou seja, não tem buquê.

São muitos os fatores que determinam esse tipo de aroma, como as características das uvas e os métodos de elaboração. A formação do buquê começa durante o amadurecimento em barricas ou toneis de carvalho, porém é na garrafa que vai atingir seu apogeu.

O tempo é responsável pela formação do buquê, por isso temos que levar sempre em conta o ciclo de vida de cada vinho, o que depende de suas características. Passado esse momento, o vinho poderá ficar decrépito e provavelmente apresentará alguma contaminação, oxidação ou outra alteração. 

Aromas provenientes do amadurecimento em barricas de carvalho

O amadurecimento em barricas é um valor agregado ao vinho. Por outro lado, não deve ser o protagonista. Os aromas amadeirados não devem apagar os demais aromas presentes no vinho.

Dentro de uma barrica ocorre uma interação entre o vinho, a madeira e o oxigênio. São muitos os aromas adquiridos e produzidos nesta instância, formando o que chamamos de buquê de oxidação. Logo, na garrafa, forma-se o buquê de redução (sem a presença de oxigênio).

O tipo de madeira, a idade das plantas, a origem, o entorno geográfico, os poros, o secado, o montado e tostado interno das barricas determinarão os aromas que são cedidos ao vinho ou formados dentro do recipiente.

Dentre os aromas que aparecem com maior frequência nos vinhos com amadurecimento em barricas de carvalho estão: coco, vegetal, terroso e de especiarias (lactonas), baunilha, tostado, amêndoa tostada (aldeídos), defumado, animal, couro, cravo da índia e fumaça (fenóis voláteis).

Aromas de envelhecimento

Durante esse processo, principalmente o realizado em garrafas, os aromas sofrem notáveis mudanças por reações biológicas ou físico-químicas.

Em geral, os aromas frutados e florais tornam-se mais complexos. Alguns ésteres são perdidos e outros são formados. O mesmo acontece com diferentes terpenos, responsáveis por aromas florais.

O vinho perde as características da sua juventude, seu frescor, e ganha outros aromas mais complexos, como compota de maçã, frutas e frutos secos, tabaco, alcanfor, cogumelo, trufas e muitos mais.

Mario R. Leonardi

O texto e as imagens fazem parte de nosso livro ‘Como e porque degustar vinhos’ lançado em junho de 2016.