Dúvidas sobre vinhos

Matéria publicada em nossa coluna sobre vinhos no site Bella da Semana, no mês de Julho/2013.

Nós que trabalhamos com vinhos geralmente utilizamos várias expressões técnicas quando nos referimos a diferentes quesitos relacionados à bebida. No entanto, mesmo estando com profissionais da área ou diante dos consumidores, podemos gerar dúvidas. Recebo periodicamente várias consultas e aproveito a matéria para responder a algumas delas. Escolhi três bem interessantes: o que são terroir, os taninos e as brettanomyces – palavras muito utilizadas no mundo vinho.

O que significa Terroir?
A palavra terroir é de origem francesa e não tem uma tradução que possa explicar facilmente o seu significado. Talvez dentro do mundo do vinho seja uma das coisas mais difíceis de se explicar e entender. Nas últimas décadas, este conceito transformou-se em algo muito importante para a vitivinicultura.

Quando falamos de terroir, nos referimos a um conjunto de fatores geográficos, climáticos, geológicos, biológicos, entre outros. O conceito de terroir está relacionado com a personalidade, as características e a qualidade dos vinhos, e é o responsável pelas diferenças que possuem os vinhos produzidos em distintas regiões.

Para entender um pouco mais, dou um exemplo: vamos supor que temos uvas Cabernet Sauvignon de dois vinhedos localizados em regiões diferentes. Elaboramos os dois vinhos separadamente, mas com as mesmas técnicas de elaboração, amadurecimento e demais – ou seja, tudo igual. Qual é o resultado? São dois vinhos de Cabernet Sauvignon elaborados da mesma forma, mas de regiões diferentes. Portanto, de terroir diferentes. Os vinhos não são iguais. Podem até ser similares, mas sempre vão ter características distintivas. Tudo isso devido ao terroir, às condições geográficas, à composição do solo, ao tipo de clima, entre outros.

Dentro do conceito de terroir, também existem os fatores humanos. O homem como responsável pelos aspectos agronômicos, de conhecer a região, escolher e cultivar a variedade de uva que melhor se adapte ao local para produzir o melhor vinho possível, com características únicas e diferenciadas. Podemos dizer que não existe terroir sem o homem, é uma combinação de fatores naturais e de filosofia de trabalho.

O que são os taninos do vinho?
Os taninos são compostos fenólicos que provém sobretudo das cascas e as sementes das uvas. Eles são transmitidos aos vinhos nos processos de elaboração, como nas macerações e fermentações.  As barricas também possuem taninos, então os vinhos que são amadurecidos em carvalho adquirem os taninos da madeira, tecnicamente diferentes aos da uva.

Os taninos são parte essencial da estrutura e corpo dos vinhos tintos. Fazem parte do que poderíamos chamar de ´coluna vertebral´, e ajudam na estabilidade da cor e na longevidade da bebida.

Há alguns vinhos que, quando ainda jovens, têm uma presença importante de taninos e produzem às vezes o que chamamos de adstringência – uma sensação tátil na boca de aspereza e secura. Um alto conteúdo de taninos impede a produção de saliva e podem produzir sabores amargos.

Quando os taninos são jovens e estão um pouco marcante em boca podemos guardar esse vinho por um tempo, para que os taninos fiquem mais maduros e macios, tornando-o mais agradável. Uma boa estrutura tânica também é importante no vinho quando queremos acompanhar pratos gordurosos.

O que são as Brettanomyces?
Brettanomyces é um tipo de levedura, são microorganismos que podem aparecer no vinhedo, alojar-se nas uvas ou surgir nas vinícolas, sobretudo nas barricas e outros locais, podendo atuar durante os processos de elaboração, como também no amadurecimento em barricas ou em garrafa. A higiene é muito importante nas vinícolas para evitar sua proliferação. Estas leveduras são capazes de realizar algumas fermentações não desejadas, como a dos açúcares residuais do vinho, produzindo fenóis voláteis como o 4 etil fenol e 4 etil guaiacol, entre outros, proporcionando aromas de suor de cavalo, estábulo, curral, plástico queimado, couro molhado, cheiro de animais etc. Também podem produzir um aumento do ácido acético (ácido do vinagre). Geralmente isso acontece nos vinhos tintos envelhecidos, sendo difícil que ocorra em vinhos brancos ou tintos jovens, e ainda podem aparecer em algumas cervejas.

A aparição de Brettanomyces nos vinhos pode ser considerada um defeito, uma contaminação que desvirtua as características da bebida, sobretudo seu caráter frutado. Para alguns degustadores e enólogos, uma baixa presença de Brett (abreviação) ajuda na complexidade aromática e gustativa dos vinhos. Para outros enólogos, qualquer aparição de Brett é uma contaminação. Portanto, um vinho com defeito, que não deveria ser aceito. A maioria coincide que um vinho com alto conteúdo de Brett é um vinho que tem perdido toda sua tipicidade, consequentemente defeituoso.

Como veem, o tema é polêmico tanto para os profissionais da área, como para alguns amantes da bebida.  Defeito ou não, se você gostar nada impede de desfrutar um vinho com Brett.

Espero que estas respostas sejam esclarecedoras. Agradeço a todos que me escrevem e colaboram com consultas e opiniões. Com certeza continuarei respondendo às demais perguntas em outras matérias.

Mario R. Leonardi