Queijos e vinhos, nem sempre uma boa combinação

Quando falamos de harmonizações entre comidas e vinhos, a mais citada é a dos queijos e vinhos. Mas existem muitos tipos de queijos como também de vinhos e se não somos criteriosos para escolher-los, podemos tornar a refeição pouco prazerosa.

Na hora de comprar o vinho para acompanhar o queijo ou vice-versa, devemos ter em conta as características de cada produto, por exemplo, no queijo, o tipo de elaboração, não é o mesmo um queijo fresco que um curado, com qual leite ele é feito, de vaca, ovelha, cabra ou búfala, sua textura, que vai desde os macios até os duros, o teor de gordura e acidez e o conteúdo de sal, entre outros. No vinho, as variedades de uvas, cor, estrutura, corpo, acidez, se é jovem ou maduro, com ou sem amadurecimento em carvalho, etc. Talvez pareça um pouco complexo, de fato acho que é, quando queremos fazer uma boa harmonização devemos conhecer muito bem os produtos.

Geralmente se fala de vinhos tintos para queijos, vejamos bem, por exemplo, queijos salgados, dos quais existem muitos, precisam ser acompanhados de vinhos brancos, já que, os taninos dos vinhos tintos não combinam bem com alimentos muito salgados. Se, mesmo assim, quisermos acompanhar esse tipo de queijo com tinto, ele deveria ser pouco tânico ou maduro com taninos macios. Também os queijos gordurosos, com menos ou mais sal combinam bem com brancos, em geral encorpados e com boa acidez.

Queijos Azuis, como Roquefort, Gorgonzola, Stilton e outros da categoria, também podem ser acompanhados com brancos, mas doces e encorpados, como Sauternes da França ou algum colheita tardia com fermentação e amadurecimento em carvalho. Em tintos os preferidos sempre são os vinhos fortificados como Porto. Lembrem-se que estes tipos de queijos são de sabores bem intensos, se escolhermos um vinho doce simples e de pouca estrutura, o sabor do queijo apagará os do vinho, parecendo aguado.

Queijos duros, de sabores intensos e cura longa vão bem com tintos encorpados, de preferência maduros, e aqueles que são salgados e algo picante podem ser acompanhados de vinhos doces intensos. Os semi duros, segundo sua gordura e sal, podem ser acompanhados de Brancos encorpados ou tintos. Os macios e cremosos gordurosos, com brancos encorpados, e os com menos gordura, rosés, tintos leves ou encorpados segundo o conteúdo de sal e intensidade de sabor. Os queijos frescos, de acidez alta, como os feitos com leite de cabra, precisam de branco com boa acidez, tipo Sauvignon Blanc.

A seguir dou-lhes algumas sugestões de queijos e vinhos.
Queijo Brie com Borgogne Branco ou chardonnay do Novo Mundo, fermentado e amadurecido em carvalho.
Queijo Cheddar (Inglaterra) e Queijo Emmental (Suiça) com tinto seco encorpado e maduro.
Queijo Roquefort com Sauternes (França), tokaji (Hungria), Colheita tardia ou Vinho do Porto.
Queijo Parmesão (Itália) com tinto encorpardo, Barolo e Brunello di Montalcino (Itália)
Queijo Grana Padano (Itália) com tinto encorpado maduro como Amarone (Itália).

Espero que estas dicas sejam úteis para realizar uma boa harmonização e se tiverem alguma dúvida ou queiram alguma outra sugestão, podem me escrever.

Mario R. Leonardi
Sommelier