Por que é difícil harmonizar pratos picantes com vinhos?

Matéria publicada em nossa coluna sobre vinhos no portal Papo Sabor em 23/11/22

Na última matéria que escrevi nesta coluna, falando sobre a uva Torrontés e os vinhos que com ela são produzidos, dei algumas dicas de harmonização com comidas. Uma delas era sobre pratos da culinária tailandesa, mas sugeri evitar aqueles mais picantes porque em geral são difíceis de harmonizar. Fui consultado por um leitor a respeito disso e decidi dar algumas explicações sobre o tema.

O picante é produzido por compostos como a capsaicina, existentes nas pimentas vermelhas ou a piperina nas pimentas pretas, entre outros. O picante não é considerado um gosto, é o que se denomina de sensação trigeminal. Esses compostos estimulam as terminações do nervo trigêmeo e produzem uma certa irritação e sensação de calor. Estudos demonstram que também se produzem algumas inflamações temporais que podem afetar os demais sentidos, potencializando alguns e diminuindo outros.

A dificuldade da harmonização se deve principalmente a que esses compostos não são solúveis (ou somente um pouco) em diversos tipos de bebidas. Por exemplo, não são solúveis em água, bebidas ácidas e outras, o que dificulta a diminuição da percepção. Podem ser solúveis em bebidas e alimentos gordurosos ou açucarados. Também em álcool, mas o teor na bebida não pode ser muito alto, nem baixo, porque pode potencializar a picância e a sensação de calor.

O gás carbônico realça e prolonga a picância, portanto as bebidas com gás, como vinhos espumantes, cervejas e refrigerantes não são recomendadas. No primeiro momento é provável que produza uma falsa sensação de alívio, mas logo tudo se agrava.

No vinho, o picante pode aumentar a acidez, o amargor, a adstringência e alterar outras características da bebida. Vinhos brancos secos, leves e de acidez alta não são adequados. Portanto seria melhor harmonizar com vinhos bem frutados (tintos ou brancos), estruturados, untuosos, de acidez moderada e com graduação alcoólica não muito alta, mas que não seja baixa como citei anteriormente. Se o vinho tiver certo conteúdo de açúcar pode contribuir bastante.

No caso da comida ser muito picante a harmonização se torna difícil, e não somente com vinhos, pelo menos se pensamos numa boa harmonização, que é aquela onde a combinação da comida com a bebida produz um enriquecimento da refeição.

Cabe destacar que nem todas as pessoas percebem a picância da mesma forma. Além disso, é provável que para alguns que gostam e têm o hábito de consumir comidas bem picantes, algumas harmonizações resultem agradáveis, embora desde um ponto de vista mais técnico possamos apontar como não recomendadas.

Mario Leonardi.