Os grandes vinhos de Jerez

Matéria publicada em nossa coluna sobre vinhos no site Bella da Semana, no mês de Agosto/2013.

O marco de Jerez se encontra na província de Cádiz, região espanhola de Andaluzia. Uma espécie de triângulo é formado por três cidades – Jerez de La Frontera, Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de Barrameda. Existem duas denominações de origem para este tipo de vinho. Uma é Jerez, Xérès, Sherry, e a outra é Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda. As características da região, as uvas utilizadas, a fortificação dos vinhos e sobretudo os métodos de envelhecimento fazem de Jerez um vinho único e com grande diversidade de estilos. Nessa região também são elaborados outros produtos que possuem denominação de origem, como o Vinagre e o Brandy de Jerez.

As uvas
Entre as uvas brancas utilizadas está a Palomino, uma das mais tradicionais e importantes da região, que dá origem a vinhos secos de moderada graduação alcoólica e baixa acidez. A Pedro Ximenez, outra variedade tradicional da região, é utilizada para a elaboração dos vinhos doces, consegue boa concentração de açúcares e excelente acidez. Na maioria das vezes, as uvas são deixadas ao sol para que desidratem e concentrem maior quantidade de açúcares. A Moscatel, empregada para a elaboração de vinhos doces que levam seu nome, também é deixada ao sol para concentrar mais açúcares.

Uvas Palomino, Pedro Ximenez e Moscatel

A elaboração
Com a uva Palomino se produz o vinho base que dá origem aos diferentes vinhos secos, como o Fino, Manzanilla, Oloroso, Palo Cortado e Amontillado. Mesmo assim, os vinhos diferem muito na elaboração e nas características organolépticas.

Todos começam com um mesmo tipo de vinho – seco, de 11% a 12,5% de álcool. No caso do fino e do Manzanilla, o vinho é fortificado com álcool vínico até 15%, o que dá condições para o desenvolvimento do que se chama de Velo de Flor na superfície do vinho, formado por leveduras, protegendo-o da oxidação. Esse envelhecimento é denominado crianza biológica. As botas, que são as barricas de carvalho americano de 600 litros onde são envelhecidos estes vinhos, não são preenchidas na sua totalidade. Essas barricas empilhadas formam um sistema de envelhecimento chamado de criaderas e soleras. O envelhecimento para este tipo de vinho é no mínimo de três anos.

Velo de Flor

O Oloroso, o Palo Cortado e o Amontillado são fortificados até chegar a 17% de álcool, quando não é possível a formação do velo de flor, já que essa graduação elimina as leveduras que o produzem. O vinho fica em maior contato com o ar, o que resulta no que se chama de crianza oxidativa, ou seja, envelhecimento em contato com o ar. Entre outras coisas, o que ocorre nesses casos é a modificação na cor do vinho, que torna-se muito mais escura e com características diferentes de aromas e sabores.

Para a elaboração dos vinhos doces são utilizadas as uvas Pedro Ximenez e Moscatel, sobreamadurecidas e/ou deixadas ao sol para concentrar maior quantidade de açúcares. É acrescentado álcool vínico logo do começo da fermentação, até 10% aproximadamente, para conservar maior quantidade de açúcares naturais da uva e, depois de estabilizado, é fortificado com mais álcool e envelhecido.

Os diferentes tipos e sua classificação
Generosos – É o grupo dos vinhos secos, com no máximo 5 gramas de açúcares residuais por litro. São: Fino, Amontillado, Oloroso e Palo Cortado.

Generosos de licor – São vinhos com diferentes níveis de doçura, sempre com mais de 5 gramas de açúcar por litro. Geralmente são combinações de Generosos com Doces Naturais. Segundo o conteúdo de açúcares são denominados Pale Cream, Medium ou Cream.

Doces Naturais – Vinhos doces, geralmente elaborados com as uvas Pedro Ximenez e Moscatel, muito maduras ou deixadas ao sol para concentrar mais açúcares. São fermentadas parcialmente para conservar a doçura natural. Levam o nome da uva utilizada, ou seja, Pedro Ximenez ou Moscatel.

Manzanilla – Elaborado de forma similar ao Fino, este vinho possui características de aroma e sabor diferenciados devido ao microclima de Sanlúcar de Barrameda.

Vinhos especiais – Nesta categoria se classificam os vinhos pelo tempo de amadurecimento ou envelhecimento nas barricas de carvalho, o que outorga diferenças organolépticas significativas. Existem vinhos com 20 e 30 anos de envelhecimento, por exemplo.

Diferentes estilos

A harmonização com comida
Quem degusta pela primeira vez um Jerez encontra um vinho com características muito diferentes a dos vinhos tradicionais. Isso faz com que existam dúvidas em relação a sua harmonização com comidas. Muitos pensam que só pode ser utilizado como aperitivo ou ao final da refeição. No entanto, a grande diversidade de estilos faz com que este vinho possa acompanhar diferentes refeições. A seguir, dou algumas dicas:

Fino: de cor amarelo brilhante, aromas intensos de amêndoas, ervas e outros. Na boca é seco, delicado e leve. Combina bem com presunto ibérico, embutidos, amêndoas, azeitonas, gazpacho e pratos com frutos do mar.

Amontillado: de cor âmbar, com aromas sutis e delicados de frutos secos, ervas aromáticas e algo de tabaco. Em boca tem uma entrada amável, de acidez equilibrada e boa complexidade. Harmoniza com aperitivos e embutidos, diferentes tipos de cogumelos, salmão defumado, arenque e pratos com carnes brancas.

Oloroso: de cor caoba e aroma complexo e intenso, por isso o nome. Notas de frutos secos, tostado, tabaco, madeira, especiarias e couro. Em boca é muito encorpado, porém suave. Combina com queijos como o parmesão, guisados e carnes de caça.

Palo Cortado: um dos vinhos mais particulares, já que a sua elaboração é mais acidental que programada. De cor escura, com grande complexidade de aromas e sabores, muito intenso e redondo em boca. Harmoniza com queijos intensos, frutas secas, guisados e carnes de caça em geral.

Pale Cream: de cor amarelo claro e com aromas intensos de frutos secos como avelã. Em boca é suave, fresco e levemente doce. Bom com foie gras, patês e algumas frutas frescas, como peras.

Medium: de cor ambarino, com aromas de frutas cozidas e doces. Em boca tem uma entrada algo seca, mas depois fica doce, com suave e agradável final. Harmoniza bem com foie gras, amêndoas, queijo camembert, pratos picantes e agridoces.

Cream: de cor mais escura, com aromas intensos, que provem sobretudo do vinho oloroso que está na sua composição. Em boca é muito untuoso, encorpado e de doçura equilibrada. Combina bem com nozes, amêndoas, queijos azuis, frutas, folhados e sobremesas como o tiramisu.

Pedro Ximenez: Cor de ébano, muito aromático, com notas de passas, figos, mel, compota, tostado, chocolate e outros. Em boca é intenso, untuoso e muito doce. Combina bem com sobremesas com chocolate ou com sorvetes, também com queijos azuis como o roquefort e pratos muito picantes.

Moscatel: de cor caoba, com aromas florais, frutas passas e algumas notas cítricas. Em boca é macio e doce, com um final levemente amargo. Vinho ideal para sobremesas em geral, sobretudo com frutas e sorvetes.

Manzanilla: de cor amarelo claro e aromas intensos de flores e frutas secas. Em boca é seco, fresco e delicado. Excelente como aperitivo e para acompanhar tapas. Bom com frutos do mar, embutidos e saladas.

Mario R. Leonardi