Na temperatura certa

Matéria publicada em nossa coluna sobre vinhos no site Bella da Semana, no mês de Outubro/2014.

Uma das coisas mais importantes na hora de degustar ou beber um vinho é a temperatura. Existe uma ideal para cada tipo de vinho, que depende da composição da bebida. Várias substâncias podem ser alteradas e percebidas de maneiras diferentes segundo a temperatura de serviço como, por exemplo, álcool, taninos, açúcar, acidez e demais componentes que formam aromas e sabores.

Primeiramente temos que entender que, para existirem aromas é preciso que diferentes substâncias do vinho se volatilizem, caso contrário não há aromas. Como regra geral, podemos dizer que, quanto maior a temperatura, maior a volatilização do vinho. Portanto, teremos mais aromas. Isso não quer dizer que devemos beber todos os vinhos a temperaturas altas, no entanto.

Algo muito fácil de perceber é o álcool, muito volátil a temperaturas mais altas. Um vinho tinto que em geral deveria ser bebido entre 16°C a 18°C, por exemplo,  ficará alcoólico se servido a uma temperatura maior, sobretudo se supera os 20°C – algo que pode acontecer facilmente se estiver num lugar cálido. Os aromas do vinho também aumentam, porém não tanto como o álcool, produzindo um desequilíbrio aromático. Se resfriarmos o vinho, a percepção do álcool será menor, porém também perderemos os demais aromas, principalmente aqueles menos voláteis, como os de especiarias e dos outorgados pela madeira caso tenha estágio em barricas ou tonéis.

No caso dos vinhos brancos, é muito comum a presença de aromas frutados e florais, formados por ésteres, que se volatilizam mesmo a baixas temperaturas. Por esse e outros motivos de composição, os brancos podem ser consumidos mais frios. Não devemos, no entanto, esfriar demasiado a bebida porque perderemos os aromas e o vinho ficará neutro. Se aumentarmos a temperatura dos vinhos brancos, aumentaremos os aromas, mas a percepção do álcool será maior ainda, disfarçando os demais aromas e desequilibrando a bebida.

Durante uma análise sensorial existem duas formas de perceber os aromas: primeiro por via direta nasal e, segundo, quando ingerimos o vinho – ação que chamamos de aromas de boca ou retronasal.  Ambos são diferentes porque são percebidos a distintas temperaturas. Um vinho branco a 10°C quando colocado na boca,  por exemplo, em poucos segundos superará os 20°C. Outro fator que pode influenciar significativamente a percepção dos aromas é o tamanho e a forma da taça na qual estamos bebendo.

Se um vinho tiver defeitos, em geral serão mais evidentes a maiores temperaturas.  É importante sempre buscar a melhor temperatura para que não se produzam desequilíbrios aromáticos nem gustativos, como veremos na continuação.

Em geral, quanto maior é o corpo do vinho, maior a temperatura de consumo. Vinhos envelhecidos por terem os taninos mais macios permitem que sejam bebidos levemente mais frescos que quando jovens. Vinhos tintos muito leves podem ser bebidos mais frescos, e os rosés, mais ainda. Vinhos doces são melhores resfriados, já que com temperaturas mais altas ficam desequilibrados e podem até resultar num paladar enjoativo.

No caso dos brancos, por não possuírem taninos (podem ter baixas quantidades), são beneficiados com temperaturas baixas, o que os deixa refrescantes e com boa acidez. Entretanto, não devemos resfriá-los demais, como acontece muitas vezes com champagnes e outros espumantes. Abaixo dos 5°C aproximadamente, começam anestesiar as papilas gustativas, todavia, não percebemos o sabor do vinho na sua totalidade.

Espumantes ……………….……………………………….……6° a 8° C
Brancos Doces ………………………………………..………8° a 10° C
Brancos Secos  .……………………………………..……….10° a 12° C
Rosés ……………………………………………………………12° a 14° C
Tintos …………………………………………………………..16° a 18° C

As temperaturas no quadro acima são referências para o correto serviço dos vinhos. Como falei anteriormente, temos que levar em conta vários fatores. Por exemplo, um vinho tinto muito leve pode ser servido um pouco abaixo do recomendado. No caso dos espumantes, como champagnes de grandes safras, pela sua composição e estrutura, é melhor que sejam bebidos a uma temperatura maior, entre 9 e 10°C.

Tudo isso pode parecer muito complicado para quem nunca ouviu falar sobre o tema, mas não é tanto assim. Proponho que vocês façam alguns testes, como degustar um mesmo vinho a diferentes temperaturas. Com certeza se surpreenderão das diferenças. Para acertar na temperatura é recomendável utilizar um termômetro para vinhos, fácil de conseguir no mercado.

Com um pouco de experiência é possível identificar rapidamente se o vinho está na temperatura certa, assim, desfrutaremos melhor o vinho.

Mario R. Leonardi