Insumos para produção de cerveja

Na coluna de hoje falaremos um pouco sobre os insumos necessários para a produção de cerveja, que são basicamente: água, malte, lúpulo e leveduras, além de frutas e especiarias.

Água

A água é considerada um fator diferencial no processo de fabricação de cerveja. Antigamente, as cervejarias escolhiam o local de fabricação de acordo com a disponibilidade e qualidade da água. Hoje, com a descoberta de novos processos, a água pode ser modificada até atingir as características ideais, sendo um diferencial competitivo apenas o custo de correção da água.
Com esse processo, as fábricas conseguem replicar as características das famosas águas de Burton, com uma dureza elevada e que favorece o amargor do lúpulo ou as águas de Pilsen, com baixa dureza.

A água ideal para fabricação de cerveja por: água não clorada, potável, pH entre 6,5 e 7,0; menos de 100 mg/litro de carbonato de cálcio ou magnésio; traços de magnésio na forma de sulfatos; 250 a 500 mg/litro de sulfato de cálcio; 200 a 300 mg/litro de cloreto de sódio e menos de 1 mg/litro de ferro.

O controle do pH da água também é extremamente importante, pois influenciará na ação enzimática dos ingredientes do mosto (mistura de água e malte), fazendo que com que sejam extraídas menores quantidades de taninos e resinas amargas do lúpulo e do malte.

Malte

O malte é o resultado de um processo de germinação dos grãos (cevada, trigo ou centeio) que é realizado para obter modificações físico-químicas que facilitam a extração das propriedades dos grãos quando da elaboração da cerveja.

O processo de produção do malte inicia-se pela umidificação e germinação dos grãos em estufas com temperaturas controladas. A partir do início da atividade das enzimas, o grão passa pelo processo de secagem, onde a ação das enzimas é inibida. Essas enzimas são ativadas novamente na produção da cerveja, quando o malte é moído e acrescido em água aquecida com temperaturas controladas.

Os maltes mais utilizados na produção de cerveja são a Cevada e o Trigo. Os maltes são chamados de base ou especiais, que a partir de um controle de tempo e temperatura podem ser mais caramelados, ou torrados.

Os maltes base tem grande capacidade de conversão de açúcares ao passar por diferentes estágios de temperatura durante a brasagem/cozimento. Essa conversão é essencial para uma boa fermentação.

Já os maltes especiais tem pouca capacidade de conversão de açúcares, mas conferem à cerveja sabores e aromas diferenciados. Nessa categoria enquadram-se os maltes torrados, caramelados ou defumados.

Lúpulo

O lúpulo, já utilizado como sedativo em travesseiros e aromatizante de queijos e pães, hoje é utilizado na fabricação de cerveja, sendo responsável pelo amargor/sabor e aroma. As plantas fêmeas produzem um cone de lúpulo que contém as propriedades químicas que são exploradas na elaboração da cerveja. Esse material é conhecido por lupulina.

Os lúpulos podem ser divididos em dois tipos: amargor e aromático.

Já os lúpulos de amargor geralmente são utilizados no processo de fervura para extração do amargor. Quanto maior o tempo de ebulição, maior amargor será conferido à cerveja.

Os lúpulos aromáticos geralmente são utilizados como condicionadores e adicionados ao mosto normalmente nos minutos finais da fervura, apenas para conferir o aroma à cerveja, influenciando muito pouco no nível de amargor.

Quando o lúpulo é adicionado à maturação, visando uma maior extração de aromas, dá-se o nome de dry hopping.

Leveduras

O fermento ou levedura é um tipo de fungo responsável pela fermentação do mosto, que consiste na produção dióxido de carbono (CO2 – gás carbônico) e etanol (C2H5OH – álcool etílico).

O fermento utilizado na produção de cerveja é a espécie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejeiro pode ter a sua cepa, além de multiplicá-la. O fermento pode ser adicionado na forma líquida ou desidratado.

Segundo John Palmer “além de converter açúcar em álcool etílico e dióxido de carbono, a levedura produz muitos outros componentes, incluindo ésteres, álcoois superiores, cetonas, vários fenóis e ácidos graxos”.

A levedura apresenta algumas características que merecem destaque: atenuação e floculação.

A atenuação corresponde à porcentagem de açúcar do malte que é convertido pela levedura em etanol e CO2.

A floculação indica o tempo e a forma em que a levedura se aglutina em flocos e fica depositada no fundo do galão ao final do processo de fermentação. Dependendo do tipo de levedura, os sedimentos se depositarão mais ou menos rapidamente.

Frutas e especiarias

Frutas e especiarias podem ser adicionadas à cerveja na fervura ou maturação visando conferir um caráter mais frutado ou condimentado e podem ser encontradas principalmente nas cervejas belgas e americanas.

Na próxima coluna falaremos sobre o processo de produção de cerveja.

Filipe Corrêa da Costa, cervejeiro e proprietário da Cerveja Sambaqui