Defeitos do vinho

A aparição de aromas ou gostos que desvirtuam as características de um vinho são denominados desvios organolépticos, ou defeitos. Em geral, são produzidos por contaminação, oxidação ou alteração microbiológica.

Uma mesma substância pode ser atributo ou defeito, dependendo da quantidade dessa substância presente no vinho e dos limiares de percepção. Quando presente em baixas quantidades, faz parte da complexidade do vinho. Porém, quando presente em altas quantidades, pode sobressair e mascarar as características típicas do produto e se tornar desagradável.

Alguns “defeitos” têm caráter subjetivo, já que podem ser desagradáveis para alguns e agradáveis para outros, o que gera muitas discussões entre degustadores. Às vezes, por falta de conhecimento, alguns aromas são aceitos como sendo atributos, quando na realidade estão indicando que o vinho apresenta alguma alteração.

Seguem abaixo algumas alterações mais comuns que podem aparecer nos vinhos:

Oxidação

Esta é umas das alterações mais comuns em vinhos. A presença de oxigênio produz, primeiramente, acetaldeído, que apresenta aroma herbáceo e rançoso. Depois, se produz ácido acético, com aroma de vinagre e, por último, é produzido acetato de etila, que tem aroma de acetona e cola.

Em boca, com o aumento da acidez volátil, a oxidação é percebida devido aos sabores azedo, amargo e áspero.

Redução

Os aromas de redução provêm de substâncias que possuem enxofre em sua composição. São produzidos em ambientes livres de oxigênio, como quando o vinho está na garrafa.

Alguns exemplos de aromas que podem surgir são: ovo podre, gás de cozinha, cebola, borracha, queijo, aspargos, borracha queimada, alho, couve flor, repolho cozido, terroso, batata e trufa.

Alguns desses aromas aparecem em vinhos brancos ou rosés que foram expostos à luz, o defeito é conhecido como “gosto de luz”.

Bouchonné (“Gosto de rolha”)

Esta alteração ocorre devido à contaminação da rolha por TCA (2,4,6 tricloroanisol), geralmente produzida pela utilização de produtos clorados em alguma etapa da produção das rolhas. A contaminação gera aromas de mofo, papelão molhado, madeira mofada, entre outros, fazendo com que o caráter frutado do vinho diminua.

Esse tipo de problema não provém somente das rolhas, muitas vezes culpadas injustamente. Também pode provir das barricas ou de alguns locais da vinícola que estejam contaminados.

Alguns aromas de mofo encontrados em vinhos podem ter outras origens.

Brettanomyces

As leveduras do gênero Brettanomyces ocasionam as alterações. Esses micro-organismos podem aparecer no vinhedo, alojarem-se nas uvas ou surgir nas vinícolas, em barricas ou em outros locais. Podem atuar durante os processos de elaboração ou de amadurecimento em barricas ou garrafas.

São responsáveis pela produção de altos níveis de fenóis voláteis, proporcionando aromas de suor de cavalo, estábulo, curral, plástico queimado, couro molhado, cheiro de animais, entre outros. Produz aumento da acidez volátil (ácido acético) e degrada o caráter frutado do vinho.

Geralmente acontece nos vinhos tintos envelhecidos, dificilmente ocorrendo em vinhos brancos ou tintos jovens.

Para alguns degustadores e enólogos, uma baixa presença de Brett ajuda na complexidade aromática e gustativa dos vinhos. Para outros, qualquer aparição de Brett é sinônimo de contaminação. Para estes, a presença de Brett significa um vinho com defeito, que não deveria ser aceito.

Mario R. Leonardi

O texto e as imagens fazem parte de nosso livro ‘Como e porque degustar vinhos’ lançado em junho de 2016.