Casamento entre Vinhos e Comidas

Matéria publicada em nossa coluna sobre vinhos no site Bella da Semana, no mês de Outubro/2012.

Sem dúvida uma boa harmonização entre um prato e um vinho torna a refeição mais prazerosa. A palavra casamento, utilizada no título, talvez não seja a mais adequada para referir-se à harmonização entre esses dois itens. Mesmo assim, é muito usada como uma analogia interessante. Como em um matrimônio, na combinação de alimentos e bebidas existem compatibilidades, desacordos e outras situações que podem fazer deste relacionamento um sucesso ou uma derrota. 

Pensar em realizar uma boa harmonização requer alguma experiência e depende dos hábitos de consumo, da cultura alimentar de cada pessoa. No caso de um sommelier – o profissional responsável por recomendar as bebidas para os clientes de um restaurante -, é preciso ter conhecimento de vinhos e bebidas em geral, alcoólicas e não alcoólicas, e também de gastronomia, já que é praticamente impossível recomendar uma harmonização se não se conhece bem os sabores de um prato.

Podemos dizer que existem diferentes níveis de harmonização e fazer algumas divisões. Faço, então, três classificações:

A primeira é aquela que resulta da soma das características do prato e do vinho, formando um terceiro elemento único e altamente prazeroso, um enriquecimento da refeição. É, portanto, a melhor harmonização.

A segunda é uma boa harmonização, sem perdas de sabores nem alterações negativas das características do vinho ou do prato – embora sem o enriquecimento produzido na primeira.

E a terceira é aquela onde são produzidas perdas e/ou alterações nos sabores. Por exemplo, um gosto forte de um vinho encorpado pode acabar com os delicados sabores de um prato ou vice-versa. É muito comum que apareçam gostos amargos ou ácidos, algo que pode se tornar agressivo ao nosso paladar. Quando isso ocorre, podemos fazer uma avaliação errada do prato ou do vinho, já que a combinação entre os dois faz surgir sabores que não são de nosso agrado..

O fator de gosto pessoal, no entanto, sempre é levado em consideração, embora possamos explicar tecnicamente porque alguns alimentos não combinam com determinados vinhos. Para que uma boa combinação seja criada, é indispensável conseguir compreender os conceitos de harmonia, e equilíbrio de aromas, sabores e gostos. Não é apenas falar da harmonia entre o prato e o vinho. Temos que ter primeiro um prato harmônico, com equilíbrio de sabores e ingredientes. Tudo isso é o que o cozinheiro leva em conta na hora de elaborar um prato. Além do prato, é preciso também conseguir um vinho equilibrado, sem arestas, com todos os componentes de aromas e sabores em harmonia, que é um fator de qualidade. E, por último, combinar ambos, a fim de enriquecer a refeição.

Todas as comidas harmonizam bem com vinhos?
Essa é uma pergunta recorrente e que pode ter diferentes respostas. Proponho analisá-la brevemente. Primeiro, falar sobre ´todas as comidas´ me parece exagerado. Existem muitos alimentos que desconhecemos, temperos e formas de cozimento que podem acabar em sabores estranhos ao nosso paladar. Em seguida, ´harmonizam bem com vinhos´, refere-se – obviamente – a uma boa harmonização. Lembrem-se das três classificações que fiz anteriormente. Algumas podem se enquadrar na terceira opção, de perdas e alterações negativas.

Todos os vinhos podem e merecem ser acompanhados por alimentos, mas nem todos os alimentos devem ou conseguem ser harmonizados com vinhos. Alguns podem encontrar em outras bebidas o melhor parceiro, embora na maioria dos casos possamos propor algum tipo de vinho que harmonize relativamente bem com diversos pratos.

Se prestarmos atenção, é possível perceber que, no caso de comidas típicas de uma região onde não existe cultivo de vinhedos nem elaboração de vinhos, é muito provável que não haja essa harmonização. Existe o que se chama de harmonização regional, prato típico da região com a bebida típica da região – que não necessariamente é o vinho.

Mudança e/ou tendência
A cada dia as pessoas procuram por uma alimentação mais saudável, pratos mais leves, com menos gordura, menos calorias etc. Tudo isso se vê refletido nos cardápios dos restaurantes e faz com que vinhos tintos encorpados, muito intensos e com notas marcantes de envelhecimento em barricas de carvalho, fiquem à margem de uma boa harmonização. Dessa forma os vinhos brancos e rosés ganham espaço, já que são mais apropriados para acompanhar esse tipo de comida. Cabe destacar os vinhos espumantes, os quais têm sofrido um crescimento significativo não só como bebida festiva, mas como uma opção para acompanhar toda a refeição.

Minha recomendação é a que devemos dar muita importância à harmonização, já que podemos tornar nossa refeição muito mais prazerosa.

Mario R. Leonardi – Sommelier