A espuma na cerveja: como, quando e por que!

A espuma é um elemento da cerveja muitas vezes ignorado ou até mesmo tratado como “vilão” por muitas pessoas. Vamos usar como exemplo um juiz de cervejas em um concurso, obviamente ele vai se concentrar nas características olfativas e gustativas, mas com certeza se falarmos de análise visiva, um dos aspectos mais importantes (talvez o mais importante) é a espuma, com critérios bem precisos a serem respeitados. A espuma é provavelmente um dos aspectos mais distintos e fascinantes da cerveja, capaz de diferenciar a cerveja de todas as outras bebidas alcoólicas. Por esse motivo o texto abaixo é dedicado a esse elemento tao importante da cerveja capaz de enfeitiçar e entusiasmar antes mesmo da degustação.

A espuma é necessária! 

Todos devem saber que a presença da espuma na cerveja não é somente desejável, mas quase sempre necessária. Infelizmente na opinião pública não é muito desejada, devido a várias crenças (sem fundamentos) geralmente levando a fama de “roubar” a quantidade de cerveja do copo. Mas na realidade a espuma é uma parte fundamental do serviço da cerveja, porque tem efeitos importantes sobre sobre a qualidade do serviço. Contribui para aprisionar os aromas e perfumes e atrasa a oxidação da cerveja. Sem contar o fascínio visivo único e irrepetível. Existe um simpático ditado no Sul Tirol que diz: “uma cerveja sem espuma é como uma mulher sem maquiagem”.

A quantidade de espuma muda de estilo para estilo

A espuma varia de acordo com o estilo da cerveja, existem evidentes diferenças de estilo para estilo, até mesmo de País para País. Se pensarmos em uma espuma majestosa e cremosa , a nossa mente já nos leva até a Bélgica. Os complexos estilos de abadia (Tripel, Dubbel, Quadrupel), são caracterizadas rapidamente pela sua espuma abundante e persistente, sinal distinto por uma inteira filosofia de produção cervejeira. Não é por acaso que nesses estilos, geralmente a espuma gruda nas paredes dos copos, sinal de ótima qualidade!

No Reino Unido, existe uma certa idiossincrasia em relação a espuma, que em certos lugares é aceitada somente se não supera um ou dois dedos e altura. Obviamente desses estilos não vamos esperar por espumas imponentes e persistentes (mas uma fina e compacta cama de espuma é sempre desejável, sinal de qualidade!). Já os estilos alemães são muito mais próximos dos estilos belgas quando falamos de espuma (uma estranha analogia para duas nações cervejeiras antípodas).

Agentes a favor e contra a espuma

Além do álcool, existem outros agentes que trabalham contra a formação da espuma. Um desses não depende do processo produtivo mas sim no modo como os copos são lavados. Os detergentes por exemplo podem ser um grande vilão. Os lipídios em geral comprometem a formação da espuma, assim como algumas enzimas produzidas por lúpulos velhos.

Existem vários elementos que ajudam na formação da espuma. Os agentes mais importantes para a sua estabilização são os Polipeptídios derivados dos grãos de malte, que reagindo com os iso-alfa-ácidos do lúpulo contribuem para a estabilidade e aderência da espuma na parede do copo. O momento do serviço do chope também é fundamental, por exemplo a famosa espuma cremosa da Guinness é devido ao uso de nitrogênio para a retirada do chope, enquanto o uso do “sparkle” (bico cheio de furos na ponta da torneira) nas handpump ingleses balanceia a falta de CO2 no momento do serviço do chope ajudando a formação de uma pequena camada espuma.

Como se forma a espuma?

Alguns dias atras um estudo da Universidade Carlos III em Madrid descobriu novos detalhes do mecanismo de formação da espuma. Segundo um dos pesquisadores, a cavitação seria o principal responsável pela formação das bolhas. Durante o impacto contra o gargalo da garrafa, o movimento de ir para frente e para trás  e de compressão e expansão desencadeia a formação das bolhas que entram em colapso rapidamente. Estudando a interação entre garrafa e líquido, os pesquisadores demonstraram que, devido a cavitação, as bolhas maiores formam nuvens de CO2 (bolhas menores), que mais tarde se tornam grandes e se expandem com uma velocidade maior do que aquelas que elas se originaram. É próprio devido a essa rápida expansão das bolhas “filhas” que se torna possível a “flutuabilidade” da espuma. Espero ter conseguido explicar em modo simples, eu sinceramente, vou me limitar em observar e apreciar a linda formação de espuma antes de degustar um ótima cerveja.

Doug Merlo
Biersommelier e Mixologista