Pisco Peruano (Parte II) – A degustação

Conforme prometido, apresento a degustação clássica do Pisco. Traduzido do documento publicado por Soledad Marroquín Muñoz em 2008, especialista em Pisco, escreve sobre a bebida no seu blog Destilando Pisco e também trabalha em órgãos oficiais vinculados ao Pisco.

A degustação é um conceito técnico que implica, analisar, identificar e apreciar mediante os órgãos dos sentidos, as propriedades organolépticas dos alimentos sólidos e líquidos.

Quando aplicamos este conceito ao Pisco procuramos o seguinte:

Em vista (análise visual)
Cor: a ausência de cor. O Pisco deve ser totalmente incolor e transparente.
Limpidez: não deve apresentar partículas em suspensão, no fundo ou na boca da taça, não pode ser opaco, nem turvo.

Em nariz (análise olfativa)
Ao cheirar a taça de Pisco, o álcool não pode ser agressivo, mas, leve e amável. A primeira impressão olfativa tem que ressaltar o aroma da uva em relação a cada tipo, assim como, aroma de outras frutas maduras (passas, pêssego, banana, lúcuma, figos, noz-pecã) e flores (jasmim, gerânio, rosas e flor de laranjeira). Esses aromas, variam de acordo com a descrição aromática de cada variedade de uva pisquera, que é descrita pela INDECOPI na Norma Técnica Peruana NTP 211.001.

Em boca (análise gustativa)
O álcool é a primeira sensação que impacta em boca, tem que ser equilibrado e estar em harmonia com os aromas. É cálido e não pode queimar, agrega sabor doce, que logo ressalta e ratifica as características frutadas e florais, que foram identificadas em nariz, as quais tendem a persistir e permanecer na boca por vários segundos.

Ferramenta para degustar
A taça utilizada na degustação influencia de maneira significativa na apreciação do Pisco, por isso, acompanhando as normas internacionais para degustações oficiais ou degustações técnicas, deve ser utilizada a taça ISO ou AFNOR.
A Cristaleria Austríaca Riedel criou uma taça exclusiva para degustar e desfrutar do Pisco. Nas degustações hedonistas, em geral, se utilizam taças de acordo com o gosto de cada pessoa.

Taça Riedel para Pisco

Na próxima matéria, apresentarei os coquetéis à base de Pisco.

Até lá.

Rodolfo Casalá – Bartender