Pisco Peruano (Parte I)

O título propício para esta matéria seria, Peru vs. Chile ou Chile vs. Peru, mas não. Está mais do que comprovado, que o Pisco tem origem peruana e o Chile, com sua competência marqueteira difundiu o pisco ao mundo.

Antes de adentrar nesse assunto, vale lembrar que o Pisco para o Peru, é também a sua bandeira, tanto, que promovem festivais durante o ano inteiro, reverenciando esta bebida. Os mais notáveis são, a semana do “Chilcano de Pisco”, realizado de 11 a 17 de janeiro, o dia do “Pisco Sour” no primeiro sábado de Fevereiro e o dia do Pisco, que se celebra no último domingo de julho. Estas festas são muito divulgadas, e os bares, restaurantes, fabricantes e as municipalidades, oferecem várias atividades com esta bebida.

É necessário conhecer a história do surgimento desta peculiar bebida.
Os primeiros escritos são datados no inicio do século XVII, mas, sabe-se que a Espanha introduziu as primeiras videiras na metade do século XVI, na região de Cuzco vindas das Ilhas Canárias. Logo foram cultivadas na região de Ica, no Vale de Pisco, na qual teve uma aclimatação excelente, produzindo uvas com alto teor de açúcar; próprias para a elaboração desse destilado, chamado de “aguardente de Pisco”, como já era conhecido na época da colonização do porto, na cidade do Vale.

A palavra, Pisco, vem do quéchua, que quer dizer “Pássaro”. O vale foi batizado pelos Incas, devido a grande quantidade de condores e pássaros que habitavam o vale, que deu lugar à cultura Paracas. Também havia no vale uma comunidade de índios chamados de Piskos, que produziam uma botija de cerâmica, em que eram guardadas as bebidas produzidas na região, como a Chicha. Depois da colonização os espanhóis  utilizaram esse recipiente para os vinhos e o Pisco.

No Peru, as atuais regiões produtoras são, Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e os vales de Locumba, Sama e Caplina, no departamento de Tacna. Atualmente a região é reconhecida como denominação de origem por alguns países e pelo tratado de Lisboa. Vale mencionar que o Chile também tem esse reconhecimento mais não exclusivamente.

O que é o Pisco? Como se obtém?
É uma aguardente, elaborada a partir da fermentação dos sucos frescos dos mostos de uvas, cultivadas em regiões específicas. As uvas utilizadas para a elaboração do Pisco, são do tipo vitis viníferas e existem diferentes variedades.  No Peru, são chamadas de “uvas pisqueras” e temos dois tipos: as não aromáticas (Quebranta, Negra Criolla, Mollar e Uvina) e as aromáticas (Itália, Moscatel, Albilla e Torontel).

Uva Quebranta

Dependendo das uvas utilizadas temos diferentes variedades de Pisco:No início do mês de março, começa a elaboração do Pisco, com a colheita das uvas devidamente selecionadas. Precisa-se de 7 kg de uva, para obter 1 litro do prezado destilado. Quando as uvas chegam à adega, é realizado o mesmo processo que é utilizado para a elaboração do vinho. O suco fresco da uva começa a fermentar, que pode ser sem ou com maceração parcial ou total com as cascas. Este processo dura sete dias, com controles restritos de temperatura, para que a fermentação não se interrompa, equilibrando o mosto, para não perder o aroma natural da fruta, o qual, dá o caráter final ao Pisco. Terminado este processo vai diretamente ao alambique para sua destilação. Esta destilação é realizada em alambiques de cobre ou estanho, de forma direta e descontínua, separando a cabeça e a cauda, que geralmente possuem componentes tóxicos ou desagradáveis para o consumo. Depois desta destilação, o Pisco deve repousar pelo menos três meses, em recipientes de um material que não altere sua característica física, química e organoléptica, antes de ser engarrafado e comercializado.

PURO: Elaborado somente com uma variedade de uvas não aromáticas, mediante uma fina destilação. É ideal para ser utilizado na preparação de coquetéis. Na cata ou degustação, se sente que não possui uma estrutura aromática significativa, porém, complexos em boca.

AROMÁTICO: Elaborado a partir das castas “pisqueras” aromáticas, por esta razão, temos um Pisco com aromas de frutas frescas e flores. Em boca uma estrutura aromática complexa e prolongada sensação retro-nasal. Este é indicado para elaborar o coquetel Chilcano de Pisco, muito popular no Perú.

MOSTO VERDE: Quando se interrompe o processo de fermentação, é logo destilado. Apesar de que a decomposição dos açucares é incompleta, isto não deixa o produto final mais doce, já que no alambique o açúcar não é destilado. Esta variação no processo requer uma maior quantidade de uvas, ainda que o custo aumenta. Na degustação, percebe-se maior estrutura e sensação aveludada em boca, outorgada pelo conteúdo de açúcar no mosto. Este pisco, resulta um destilado elegante, fino e sutil, com uma ampla gama de aromas e sabores.

ACHOLADO: Elaborado a partir da mistura de várias castas “pisqueras”, aromáticas e não aromáticas, antes da fermentação ou depois da destilação, ou seja, um blended de piscos. Cada produtor tem sua receita secreta para garantir um produto único e exclusivo, uns fazem a mistura de uvas antes de fermentar e outros de vários piscos que eles produzem.

Também há outras duas variedades que não estão contempladas nas normas técnicas de elaboração, mas, enraizadas no cotidiano, que são: os AROMATIZADOS – quando se agregam frutas no processo de destilação, para os vapores captar os aromas da fruta escolhida; e os MACERADOS – que é, colocar frutas, ervas ou raízes para macerar dentro de um garrafão de boca larga com pisco da variedade puro. Assim, como no Brasil se faz com a cachaça.

Como apreciar um Pisco?
Em uma roda de amigos é a melhor opção, mas para isso, precisamos conhecer algumas características e truques. O Pisco é conhecido pelo seu sabor e aroma característico. No Peru, existe um teste popular de qualidade que é chamado de Cordón y Rosa, e consiste no seguinte: depois de bater e girar a garrafa de um Pisco autêntico e de qualidade, fica uma viscosidade similar ao óleo, formando no centro da garrafa um movimento parecido a um redemoinho. Observam-se borbulhas compondo em volta ao redemoinho (Cordón) e no centro (Rosa), quanto menor as borbulhas, melhor é a qualidade. Para degustar um Pisco, tem que conhecer as uvas com as quais foi elaborado, verificar que o aroma seja de uvas e sem aromas estranhos. Depois de girar a bebida na taça, para comprovar as lágrimas que indicam a quantidade de glicerina desprendida das sementes das uvas utilizadas, inspira-se retendo o ar para apreciar os aromas. Na continuação, bebe-se um pequeno gole de Pisco e rode por toda a boca para sentir a explosão dos sabores característicos.

Tenho muito para falar sobre Pisco e suas utilidades. Por isso, darei continuidade deste tema, em que veremos a degustação técnica, sugerida pelos profissionais peruanos, e sua utilização na coquetelaria, porque nem tudo é Pisco Sour. Até a próxima e obrigado pela atenção.

Rodolfo Casalá – Bartender