Na mesa do cervejeiro

O cervejeiro é um alquimista apaixonado pela transformação de elementos com naturezas distintas em um líquido apreciado por toda humanidade: a cerveja. Da mesma forma, o chef de cozinha goza desse prazer na elaboração de um prato especial, considerado por muitos uma obra de arte.

A harmonização de cervejas e comidas consiste em explorar as peculiaridades de cada ingrediente que produz diferentes características sensoriais. O mundo da harmonização nos possibilita uma infinidade de combinações que podem ser direcionadas no planejamento da cerveja. Uma cerveja pode apresentar um caráter mais acentuado de malte, lúpulo, ser mais picante ou frutada. Também são importantes as características presentes na água, nos métodos de fermentação e maturação. Todos estes itens devem ser levados em consideração na elaboração de um cardápio de harmonização.

O caráter adocicado do malte presente em algumas Pale Ale inglesas pode harmonizar com a doçura de um prato, como um polvo ao molho de laranja e gengibre. Já uma cerveja mais lupulada apresenta um caráter mais seco – inibindo a doçura do malte – combinando com comidas mais fortes e proporcionando uma sensação de limpeza do palato.

Uma cerveja de trigo ou uma witbier caem muito bem com frutos do mar em geral, mas também com frituras, pois a acidez e carbonatação desse estilo consegue “quebrar” a fritura do prato. Ao explorarmos a acidez de uma Lambic, poderíamos harmonizar com um salmão, que é um peixe mais gorduroso, ou até mesmo com um ceviche, de caráter mais apimentado e cítrico, ou ainda com uma comida mexicana.

O Sambaqui Harmoniza é um projeto que busca valorizar a integração entre o mundo cervejeiro e a alta gastronomia explorando as mais diferentes e excêntricas formas de interação entre aromas e sabores. Em 2012 realizamos vários eventos de harmonização que surpreenderam a nós mesmos, ao nosso público e aos restaurantes por onde nos deliciamos. Confiram algumas das nossas experiências:

• Sambaqui Weiss com Ostras Variadas – Harmonização servida no Coisas de Maria e João. O caráter frutado, acidez e carbonatação da cerveja de trigo harmonizaram com as ostras cruas, com ervas finas e ao molho de espinafre e alho.
• Sambaqui Dunkelweizen com Pizza Trifolatti – Harmonização servida na Dita Pizza. A Trifolatti é uma pizza de shimeji, shitake e Paris que harmonizaram perfeitamente com o corpo médio e notas intensas dos maltes de trigo e munich presentes na Dunkelweizen.
• Sambaqui Tripel com Queijo Gorgonzola – Harmonização servida no Festival Brasileiro de Cerveja, sendo a quarta cerveja na sequência de uma tábua de queijos e cervejas. A complexidade e alto teor alcoólico da cerveja harmonizaram perfeitamente com a imponência do queijo gorgonzola.
• Sambaqui Smoked com Salada de ostras defumadas – Harmonização servida no Restaurante Vila Terceira. A Salada Sambaqui é apresentada sob uma cama de rúcula, manga e ostras defumadas com geléia de pimenta. O equilíbrio entre o caráter doce, amargo e defumado, estava presente tanto na cerveja como na salada.
• Sambaqui Blond Ale com Gravlax de Salmão. Harmonização elaborada pelo Chef Márcio Costa. O Gravlax de salmão é preparado à base de sal, açúcar, endro, vodka e especiarias, que harmonizaram com o caráter frutado e intenso da Blond Ale.
• Sambaqui Dark Strong Ale com Carré de ovelha e purê de maça. Harmonização servida no Meat Shop. A intensidade da carne de ovelha suavizada pelo purê de maçã combinou perfeitamente com a cerveja, encorpada, com média carbonatação, alto teor alcoólico e levemente adocicada.
• Sambaqui Imperial Stout com Pudim de nozes. Elaborada pelo Chef Márcio Costa. O pudim de nozes levemente adocicado e úmido harmonizou perfeitamente com a Imperial Stout, uma cerveja encorpada com espuma densa e cremosa, com notas de café e chocolate.

Receita do Gravlax de Salmão
Ingredientes
1 Salmão inteiro limpo e sem espinhas
Sal grosso
Açúcar
Mostarda
Endro
1 copo de Vodka
Pimenta e especiarias

Modo de preparo
Divida o salmão em duas partes e cubra de sal grosso e açúcar (2/1), adicione o endro, pimenta e especiarias e a vodka. Feche o salmão e coloque sobre uma forma com papel toalha que deverá ser trocado diariamente. Coloque um peso sobre o salmão e deixe escorrer por 4 dias. Após, lave bem o salmão e sirve em fatias finas com raiz forte, Mostarda Djon ou alcaparras.

Filipe Corrêa da Costa, mora em Florianópolis/SC, é sommelier de cervejas, sócio-fundador da AcervA Catarinense e proprietário da Cerveja Sambaqui.

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