Escolas Cervejeiras: Alemanha

O assunto da nossa coluna de hoje será a escola cervejeira alemã, uma das mais tradicionais do mundo.

História
A escola cervejeira alemã foi influenciada por importantes fatos históricos como guerras e revoluções. Após a Segunda Guerra Mundial, por exemplo, a Lei de Pureza se estendeu por toda Alemanha através de uma regulamentação federal. O avanço tecnológico é outro fator de destaque, pois as cervejarias alemãs se beneficiaram com o forte desenvolvimento do parque industrial e novas tecnologias.

A escola alemã sempre esteve na vanguarda em relação às tecnologias para produção de cerveja, incluindo as técnicas de baixa fermentação e isolamento de leveduras. Apesar dessa vanguarda, é uma escola tradicional, guiada pela Lei de Pureza Alemã ou Reinheitsgebot, que permitia apenas a adição de água, malte e lúpulo, e posteriormente a levedura como ingredientes. Essa Lei foi criada em 1516, por Guilherme IV, Duque da Baviera e continha uma série de orientações legais sujeitas, em caso de descumprimento, às punições previstas na Lei.

Lei de Pureza Alemã

“Como a cerveja deve ser elaborada e vendida neste país, no verão e no inverno: Decretamos, firmamos e estabelecemos, baseados no Conselho Regional, que daqui em diante, no principado da Baviera, tanto nos campos como nas cidades e feiras, de São Miguel até São Jorge, uma caneca de 1 litro ou uma cabeça de cerveja sejam vendidos por não mais que 1 Pfennig da moeda de Munique, e de São Jorge até São Miguel a caneca de 1 litro por não mais que 2 Pfennig da mesma moeda, e a cabeça por não mais que 3 Heller  sob as penas da lei.

Se alguém fabricar ou tiver cerveja diferente da Märzen, não pode de forma alguma vendê-la por preço superior a 1 Pfennig por caneca de 1 litro . Em especial, desejamos que daqui em diante, em todas as nossas cidades, nas feiras, no campo, nenhuma cerveja contenha outra coisa além de cevada, lúpulo e água.

Quem, conhecendo esta ordem, a transgredir e não respeitar, terá seu barril de cerveja confiscado pela autoridade judicial competente, por castigo e sem apelo, tantas vezes quantas acontecer. No entanto, se um taberneiro comprar de um fabricante um, dois ou três baldes de cerveja para servir ao povo comum, a ele somente, e a mais ninguém, será permitido e não proibido vender e servir a caneca de 1 litro ou a cabeça de cerveja por 1 Heller a mais que o estabelecido anteriormente.”

Guilherme IV, Duque da Baviera, 23 de abril de 1516.

A Lei de Pureza também foi a forma encontrada na época para garantir a qualidade da cerveja e evitar falsificações, mas também garantir a produção de alimentos, sendo o trigo destinado para a produção de farinha e seus derivados e a cevada para a produção de cerveja.

Outros marcos importantes foram o início da fabricação dos copos de vidro, onde o consumidor passou a dar mais importância ao aspecto visual da cerveja e a invenção do refrigerador. Com isso, aliado a expertise no isolamento de leveduras, as cervejas tipo lager, geralmente mais límpidas ganharam popularidade na Alemanha, onde atualmente existem aproximadamente 1300 fábricas de cerveja, sendo 800 somente na região da Bavária. A maioria das cervejarias ainda segue a Lei de Pureza.

Características
A cerveja sempre fez parte do cotidiano dos alemães, tendo como principais exemplares as cervejas de trigo, Pilsen, Weiss, Helles, Vienna, Bock e Schwarzbier, além de outras como a Rauchbier, Dortmund Export, Doppelbock e Altbier.

Na Alemanha, é muito comum cada cidade ou vila ter a sua própria cervejaria, o que muitas vezes garante maior qualidade da cerveja. Entretanto, essa grande quantidade de produtores locais também gera uma forte rivalidade entre as regiões que, muitas vezes, são associadas aos estilos de cervejas produzidos. Registros históricos descrevem o ataque de comunidades aos meios de transporte que levavam cervejas de regiões rivais, obrigando os governos locais a instituírem taxas às cervejas “importadas”. A tabela abaixo demonstra as principais regiões e as cervejas associadas às mesmas.

A escola alemã, devido à sua expertise de isolamento das leveduras, produz em sua maioria cervejas tipo lager (baixa fermentação – 8°C a 15°C), mas também excelentes cervejas tipo ale (alta fermentação – 15°C a 23°C), como por exemplo, as cervejas de trigo (Weiss) ou ainda estilos como a Altbier, uma cerveja que utiliza levedura ale, mas que o processo de fermentação ocorre em temperaturas de lager.

De maneira geral, as cervejas alemãs possuem um caráter maltado, com lúpulos florais e amargor acentuado, com leveduras mais neutras, com exceção das cervejas de trigo, onde a levedura é predominante.

No norte da Alemanha as cervejas são mais secas e lupuladas. Já no sul, elas apresentam um caráter mais maltado e encorpado.

Estilos
Abaixo apresentaremos as características dos principais estilos produzidos pela escola cervejeira alemã.

• Pilsen – As cervejas Pilsen são amarelo-douradas, límpidas com aroma maltado e de lúpulos herbais, corpo leve a moderado, amargor pronunciado, mas com predomínio do equilíbrio entre o malte e o lúpulo. Sua temperatura de serviço varia entre 1°C e 4°C.
• Helles – São cervejas de coloração amarelo-claro, aroma bastante maltado, sendo menos aromática que a Pilsen. O sabor levemente adocicado, corpo médio-alto e leve amargor. Sua temperatura de serviço varia entre 2°C e 6°C.
• Weiss – As cervejas de trigo são degustadas no café da manhã na Alemanha. São cervejas douradas com exemplares mais ou menos turvas, devido à alta concentração de proteínas e/ou leveduras. O aroma é frutado e fenólico com traços da banana. O sabor é marcado pelo equilíbrio do malte com a levedura, corpo leve e refrescante, ácida e com alta carbonatação. Sua temperatura de serviço varia entre 2°C e 6°C.
• Schwarzbier – Uma cerveja escura, variando de marrom a preto, com aroma torrado e notas de café e chocolate, corpo leve com amargor equilibrado e final seco. Sua temperatura de serviço varia entre 4°C e 8°C.
• Rauchbier – Cerveja defumada de coloração cobre escura, sabor defumado com equilíbrio entre o adocicado do malte e o amargor do lúpulo, corpo e carbonatação médios. Sua temperatura de serviço varia entre 6°C e 10°C.
• Doppelbock – Cerveja de coloração vermelha-escura, aroma maltado, marcada pelo equilíbrio entre doce e amargo, alcoólica, com notas de caramelo. Sua temperatura de serviço varia entre 8°C e 12°C.

Na próxima coluna falaremos sobre a escola cervejeira anglo-saxônica. 

Filipe Corrêa da Costa
Proprietário da Cerveja Sambaqui e Sommelier de Cervejas