Química do Vinho

Defeitos do vinho

A aparição de aromas ou gostos que desvirtuam as características de um vinho são denominados desvios organolépticos, ou defeitos. Em geral, são produzidos por contaminação, oxidação ou alteração microbiológica. Uma mesma substância pode ser atributo ou defeito, dependendo da quantidade dessa substância presente no vinho e dos limiares de percepção. Quando presente em baixas quantidades, faz parte da complexidade do vinho. Porém, quando presente em altas quantidades, pode sobressair e mascarar as características típicas do produto e se tornar desagradável. (mais…)
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O que é a fermentação malolática?

Depois de realizada a fermentação alcoólica, que é a que transforma o suco ou mosto de uva em vinho, é realizada outra fermentação chamada malolática. Essa fermentação é produzida por bactérias láticas e tem uma importante influencia no perfil sensorial dos vinhos. Assista o vídeo: (mais…)
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Vinho: limpidez, brilho e sedimentos

Limpidez e brilho A limpidez depende da ausência de partículas em suspensão no vinho - um dos aspectos mais importantes da análise visual. Ela nos oferece indícios sobre o estado de sanidade do produto. O vinho não deve estar turvo ou vedado, nem ter sedimentos se for jovem, o que indicaria alguma alteração ou defeito. (mais…)
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A acidez do vinho

Diversos ácidos orgânicos provenientes da uva e outros ácidos produzidos durante as fermentações formam o gosto ácido dos vinhos. Os principais ácidos provenientes da uva são: o tartárico, o málico e o cítrico. Os principais ácidos produzidos durante as fermentações são: o succínico, o lático e o acético. Existem muitos outros ácidos presentes no vinho, embora não possuam a mesma importância organoléptica que os listados acima. (mais…)
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Aromas curiosos: batata chips no vinho

Durante o Curso Avançado de degustação de Vinhos que ministrei no mês de setembro/15, um dos participantes me consultou sobre um aroma particular que tinha percebido num vinho tinto e que o fazia lembrar à batata chips. (mais…)
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Brettanomyces no vinho… Questão de gosto?

Nos últimos anos tenho focado em saber mais sobre a composição química do vinho e tudo que se refere a sua análise sensorial. O vinho por meio de sua cor, seus aromas e sabores nos conta sobre sua história, origem, terroir, uvas, métodos de elaboração, amadurecimento, envelhecimento, etc. Acho fascinante tudo isso e considero fundamental ter conhecimento de química, pelo menos o básico, para poder compreender e interpretar o que o vinho está nos comunicando. Não estou falando dos consumidores, os quais não precisam de conhecimentos técnicos para desfrutar da bebida, refiro-me de nós profissionais que atuamos na área e…
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