Análise sensorial

A importância de cuspir o vinho

Novamente presenciei pessoas embriagadas em uma feira de vinhos, e não me refiro a consumidores, senão, a pessoas que trabalham na área. A feira de vinhos é uma ótima oportunidade para conhecer produtores, novos vinhos e novas safras entre outros. Porém degustar muitos vinhos não é uma tarefa fácil, temos que ter alguns cuidados e principalmente beber pouco. Degustar muitas amostras produz fadiga sensorial, que é quando se estimula constantemente um receptor, diminuindo ou alterando a percepção. Estar várias horas degustando, também produz fadiga psicológica, com a diminuição da concentração – fundamental para fazer uma correta avaliação de um vinho…
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Onde comprar nosso livro?

O livro “Vinhos: Arte e Ciência da degustação” escrito pelo sommelier Mario R. Leonardi e lançado recentemente, já está disponível para venda nos seguintes locais: A versão impressa pode ser adquirida on-line (entrega em todo o Brasil) em nosso site, no seguinte link: http://missaosommelier.com.br/produto/vinhos-arte-e-ciencia-da-degustacao/ Também em lojas físicas parceiras, como a Essen Vinhos (R. Herman Blumenau, 207 - Centro, Florianópolis – SC). O Valor do livro impresso é de R$ 49,00. E a versão digital (e-book) está disponível na loja virtual da Amazon no valor de R$ 24,90 no link: Loja Kindle Amazon Sobre o livro: O livro trata sobre…
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Aroma de grafite no vinho?

O aroma de grafite é bastante citado por degustadores de vinhos. Ele pertenceria aos denominados aromas minerais. O tema é polêmico porque alguns defendem a ideia que o vinho possui aromas minerais que tem relação direta à composição mineral do solo, fato que, até hoje, diversos estudos científicos não conseguiram comprovar. Por outro lado, outros profissionais como o enólogo argentino Angel A. Mendoza, afirma em uma das suas excelentes matérias publicadas, e da qual me embasei um pouco para escrever sobre o grafite, que tais aromas não existem e os percebidos e denominados aromas minerais provêm de diversos fatores da…
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O vinho tem textura?

Se levarmos em conta literalmente a definição, podemos afirmar que não. É uma característica própria de produtos sólidos, portanto não deveria ser utilizada para líquidos. O correto seria utilizar a expressão fluidez e no caso de produtos semi-sólidos consistência. A definição de textura é tão complexa, como o amplo vocabulário para definir as características de um vinho. Muitas vezes escutamos dizer que o objetivo é descomplicar o mundo do vinho, no entanto, complicamos ainda mais, com palavras ambíguas ou expressões incorretas. Segundo algumas normas, a textura é definida como o conjunto de propriedades mecânicas, geométricas e de superfície de um…
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Análise gustativa do vinho

É o momento de provar o vinho em boca. Esta etapa requer bastante atenção, uma vez que são muitas as sensações que percebemos: gostos doce, ácido, amargo e salgado; outras sensações como untuosidade, temperatura, sensação de calor produzido pelo álcool, adstringência e borbulhas; e o sabor, que é a combinação de tudo o que percebemos em boca somados aos aromas retronasais. Durante a prova, o gole não deve ser muito grande, nem pequeno demais. Deve ser em quantidade suficiente para efetuar uma análise correta, dividida em três etapas. O ataque é a primeira sensação percebida com o vinho na boca.…
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Defeitos do vinho

A aparição de aromas ou gostos que desvirtuam as características de um vinho são denominados desvios organolépticos, ou defeitos. Em geral, são produzidos por contaminação, oxidação ou alteração microbiológica. Uma mesma substância pode ser atributo ou defeito, dependendo da quantidade dessa substância presente no vinho e dos limiares de percepção. Quando presente em baixas quantidades, faz parte da complexidade do vinho. Porém, quando presente em altas quantidades, pode sobressair e mascarar as características típicas do produto e se tornar desagradável. (mais…)
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O que é a fermentação malolática?

Depois de realizada a fermentação alcoólica, que é a que transforma o suco ou mosto de uva em vinho, é realizada outra fermentação chamada malolática. Essa fermentação é produzida por bactérias láticas e tem uma importante influencia no perfil sensorial dos vinhos. Assista o vídeo: (mais…)
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O sabor das borbulhas

Todos os vinhos têm ao menos um pouco de gás carbônico (CO²) produzido pelas fermentações. A quantidade nos vinhos denominados tranquilos é pouca e variável, geralmente percebida na ponta da língua e dificilmente detectada visualmente, como no caso dos espumantes. O gás carbônico tem gosto simples, levemente acidulado e tem grande impacto tátil e gustativo. A quantidade de CO² contribui com o frescor e a vivacidade do vinho, acentua a acidez, reforça o gosto tânico e diminui o gosto doce. Com o envelhecimento do vinho, a quantidade de gás diminui, até se tornar imperceptível.    (mais…)
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Como a temperatura influência no sabor do vinho

O vinho na boca e a temperatura Uma das grandes diferenças entre um vinho branco e um tinto é a quantidade de polifenóis que cada um possui. O vinho tinto apresenta antocianos, responsáveis pela cor, e os taninos, que formam parte da estrutura e do corpo. Os taninos são um dos responsáveis por não deixar que vinhos tintos sejam resfriados em demasia, já que ficam muito ásperos, produzindo sensação de adstringência. A exceção ocorre para vinhos com maior quantidade de açúcares, como o vinho do Porto. Estes vinhos podem ser resfriados por mais tempo, uma vez que a aspereza do…
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Como a temperatura influência nos aromas do vinho

Os compostos aromáticos possuem diferentes graus de volatilização. Em geral, quanto maior é a temperatura, maior é a volatilização. Claro que existem limites, já que uma temperatura pode beneficiar algum tipo de aroma e prejudicar outro, além de produzir desequilíbrio. Um vinho tinto que em geral deve ser bebido entre 16°C a 18°C ficará alcoólico se for servido a uma temperatura maior, sobretudo se superar os 20°C. Os aromas do vinho também aumentam, porém não tanto como o álcool, e o vinho parecerá desequilibrado. (mais…)
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